走進圓山大飯店大廳，一眼就感受到與過去有些不同。吵雜、紊亂感消失，映入眼簾、由法國花藝名師打造的「一棵開花的樹」，與兩側同樣黃色系的文心蘭相呼應；紅房子不再只有金瓦紅柱的氣派，氣質也提升。
頭家開講／從觀光推手到飯店董座 她上班第一天就訂下各計畫改造國家門面 圓山大飯店董事長 葉菊蘭
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去年8月，葉菊蘭接下圓山大飯店董事長一職，資歷豐富的她，從過去擔任交通部長時期，即有觀光立國想法，這次上任經營最獨特、但也最有老派氣息的飯店，是挑戰，也是再次在第一線實現無煙囪產業的最好戰場。
雖然講話溫和，但葉菊蘭是不折不扣的行動派。外界說她是到舒適圈養老，其實她超過半年時間天天開晨會，工作超過10小時，到處走動突襲。她自嘲好比天線寶寶，頭上天線四通八達，不只規劃長期計畫、精算硬體投資，只要天線掃到，更是一抹灰塵也不放過。
葉菊蘭上任第一天就為圓山訂下近、中、長期各階段目標，並激發同仁提高飯店品質的共識，要讓國家門面處處講究、名符其實。
整頓門面 動線更流暢
一身剪裁合宜的黑色套裝搭配雅致的絲巾，上任即將滿1年的董事長葉菊蘭，帶著印象中的笑容在12樓圓山行館現身。「其實大廳我還沒有做大改變，只是把原來櫃檯前面的商品移到電梯前面，換成那種不是高鐵的椅子，再把參觀密道的集合點改到地下室…」葉菊蘭說，2019年開放密道後，增加了國旅商機，讓圓山飯店順利度過疫情，「但不誇張，有些時段，參觀密道人潮一波一波，跟住宿Check in的旅客擠在一起，光是走進來都要摩肩接踵。」改變動線、分流之後，葉菊蘭很快就把飯店大廳最基本的舒服感呈現出來。「而且分流去地下室後，大家會發現，那個入口也非常漂亮，有銅板浮雕的九龍壁。」
九龍壁是仿造北京故宮的九龍牆打造，呈現皇族的氣派。放在今天看，也突顯出圓山大飯店從威權時代一路走到自由民主的特殊性。於1952年創立的圓山大飯店，設有分部高雄圓山與台北圓山聯誼會，當時由政府出資建造、前總統夫人蔣宋美齡負責，孔二小姐為第一任總經理，附屬在財團法人台灣敦睦聯誼會下，歸交通部管轄。
觀光推手 接下新挑戰
圓山大飯店至今已有73年歷史，14層宮殿式建築氣勢磅礴，世上絕無僅有，曾名列世界10大飯店之一，接待過許多元首、外賓。但隨時代改變，轉型鎖定商務客與觀光客，現今客群主要為國旅，日客約占3成，去年營收20.67億元。雖然名義上屬財團法人所有，實則形同國營，中央對圓山的高層人事變動擁有決策權。
談到去年8月接下圓山大飯店董事長，葉菊蘭溫和卻堅定地說：「我就是來這裡做事。」葉菊蘭最早是廣告行銷界出身，曾任聯廣業務處長。1989年其夫婿鄭南榕為捍衛百分之百的言論自由自焚後，她便棄商從政，資歷豐富，是首位女性副閣揆、首位女性交通部長。在任交通部長時，即有觀光立國的想法。
「2000年我當交通部長，去墨西哥參加APEC（亞太經濟合作會議），看到一個小城市叫坎昆，它1個月的觀光客人數是350萬，那時候來台灣觀光的人1年都還不到350萬。我就在想，無煙囪產業（觀光產業）對海島國家的重要，要怎麼讓全世界的人來台灣度假。」葉菊蘭後來擔任客委會主委，力推油桐花季，擔任台灣觀光協會理事長時期，也多次到海外宣傳台灣觀光。
要持續發展無煙囪產業，作為代表國家門面的圓山大飯店，自然身負重任。「行政院長來找我，希望我進來後，能在傳統中帶一點創新。」葉菊蘭接下了這個挑戰，「圓山這麼獨特的硬體，有20幾萬條龍在各個地方，這個代表國家的飯店，除了宏偉之外，它還要具有什麼基本的東西，要怎麼創新。」她笑說，講到挑戰，人的腎上腺激素就上來了，她上班第一天，就訂下近、中、長期的改進計畫。
「我記得我一走進來，是感受到舊的氣息。」老舊氣息可能是形象，也可能是軟硬體漸衰，但葉菊蘭先從真正的氣味改進，「我很快就找日本調香師，專門調出屬於圓山、以木質為基調的香氛。現在你一走進來，不會再聞到霉味了吧。」
突襲走動 嚴守高品質
葉菊蘭初上任，外界有雜音，認為她進到舒適圈養老。其實在凡事講究的她眼中，圓山還有很多進步空間，「舊也沒關係，但要乾淨，這是最基本。」她每天早上8點就到飯店，天天開晨會，有空就各處走動。「我走動的地方是不固定的，有時從安全大門進來，有時從地下室、有時候從後面進來。」她常常在飯店一待就是10小時，「所以我很快就熟悉所有餐廳、宴會廳…」突襲式的走動，讓她掌握老飯店需要升級、精緻之處。
「我記得剛來時，手扶梯下面一摸，都是灰塵，又看到垃圾桶放在不該放的地方…」葉菊蘭說自己很像天線寶寶，頭上的天線四通八達，看不到的地方她都能偵測到。「我這一刻在看這，下一秒又瞄到其他未達標準的地方。」她也知道身為董事長不應該管那麼細，「他們笑我一個董事長怎麼去管垃圾桶的事，笑就讓他們笑吧，我該做的還是要做。因為一個飯店管理不嚴謹，本該講究的，就會變成隨便。」她要求廁所外包商，每15分鐘就要清理一次，「尤其我們幾個生意好的餐廳，廁所清潔更重要，週末還要有專人駐守。」
葉菊蘭說自己是急性子，其實更精準來說應該是行動派。幾個月內，她把一個五星級飯店該有的清潔舒適度提升了，硬體方面也是該更新就要更新。「我們已全面換節電設施，會議廳都換上LED燈，電話線系統也都換了，現在整個飯店都有W-iFi。」葉菊蘭說，這樣一換要花幾千萬元，但她認為要賺錢就要敢投資，當然也要經過精算，「細節我是3個月、6個月來改進，但飯店要持續代表台灣，這樣重要的存在，一定要用長遠的眼光來看。」
前幾年圓山轉型，主要客群是國旅，達7成，葉菊蘭說：「很感謝國旅讓圓山度過疫情，不過不管是價格也好、客源也好，還是有排擠性。」所以她現在要再變身，希望提升品質後，能稍微拉高價格，並增加國際旅客比例。「也要創新，我們開始與異業聯盟或國際友好結盟。」圓山剛跟日本最古老的日光金谷飯店簽友好交流協定，也與微熱山丘聯名推出鳳梨飲品。另外，位在東密道旁的酒吧「覓到by吧沐」，則與亞洲50大的BAR MOOD合作，能喝到圓山限定的台灣在地調酒，「希望能吸引年輕人進來。」葉菊蘭說。
結合歷史 轉型再變身
「其實來圓山住得舒服外，也可以上一堂歷史課。圓山經歷日治時代、大航海時代到威權時代一直走到自由民主，這個歷史獨特性，仍然很重要。」圓山還有一面文化牆，「美國人來可以看到（前美國總統）艾森豪住過這、日本人來可以看到（前日本首相）岸信介住過這，韓國人來可以看到（前韓國總統）朴正熙住過。」今年日本旅客已提高到26％，葉菊蘭仍然希望有一天，圓山能接待來自世界各國的元首。
葉菊蘭曾在上任記者會說，最大的夢想是拿到米其林。採訪尾聲，她帶我們到酒吧，幫大家點了一杯高粱做基底的調酒，談到經營飯店最重要的就是無微不至的待客之道，「大家都問我想拿米其林這件事，其實就是訂下一個最高目標去努力，而我們已經在山上爬了。」
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