粵菜的每個小地方都講究紮實的基本功，「漢來軒」品牌長羅嶸說：「做好乾貨食材參、鮑、翅、肚的漲發工作，花費8小時熬製上湯等費時的步驟，都是料理的前置準備，卻是一家粵菜餐廳的美味基礎。」
【粵菜大廚】羅嶸大小事都在意 台版粵菜兩岸都喊讚
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山珍海味、飛禽魚鮮都能入菜的粵菜，從點心、燒臘、煲湯到熱炒等，菜式多樣、技藝探奧，粵菜不僅是中國菜八大菜系代表，也讓外國人推開對東方料理的想像之門。
這一次，我們找來葉志光、羅嶸、謝文和許文光四位功夫大廚，請他們端上風味粵菜，為歲末年終的餐桌布滿豐盛富泰，用淋漓濃香預告隆冬裡的新春時節即將要來。
中菜八大菜系之一的粵菜，在廚房分工上架構嚴格，從砧板、上什（音同雜）、燒鹵、水台每個崗位都有不同任務。「我第一個進入的中菜廚房有十一口火爐，是很大的廚房。」
當時還是年輕學徒的羅嶸，總是覺得頭爐的地位是那樣的遙不可及，不知自己何時才可以成為廚房裡的當家 ，「有天我開始負責上什，領了把鑰匙專管廚房裡的花菇、乾鮑及燕窩、魚翅等昂貴食材，我開始要扛起食材的品管，我那時懂了，廚房裡的每個環節角色都很要緊。」
就是堅持大小事都要在意，才能讓來自台灣的粵菜品牌「漢來軒」能在前年突圍進軍中國上海，幾個月後便被網友評選為上海前50大必吃美食餐廳之一，去年10月載譽返台，首店開在台中廣三SOGO百貨裡，由於菜色融合上海菜、粵菜及台菜特色，民眾接受度高，我認為是近期C／P值頗高的粵菜新館。
粵菜料理資歷30幾年的「漢來軒」品牌長羅嶸出生在上海，7歲時跟奶奶離開家鄉住到香港窄屋裡，空間小到只能在廚房裡洗澡，17歲入行當起西餐學徒，後來轉到中餐廳，足足刷了1年多的爐子，才能碰到鍋盤，而他的第一關要先學著勾芡。
「勾芡學問可大，水溫要留意，攪拌時的手勁過強則起筋，不足則不滑，要小心留意一道菜全毀在勾芡的小動作上。」羅嶸示範「蜂巢荔茸羅漢齋」，燴炒的蓮藕片、玉米筍、雲耳和猴頭菇等餡料勾了薄芡，鋪在手工製作的芋泥蜂巢裡，看來薄透晶亮，芡汁也把調味均勻地抓在一塊。
這裡的老菜、大菜都收服兩岸的客人。像是工序繁複因此瀕臨失傳的「懷舊八寶鴨」，要先把全鴨去骨，再把糯米、薏仁、茨實、栗子炒香後塞進鴨腹，縫口先炸再蒸，上桌時豐盛飽滿，是道吃得出功夫的老菜。
另一道「花雕年糕蒸蟹」先把沙公蒸約7分熟，再把清蒸沙公時留下的湯汁加蛋液、花雕酒蒸煮，完成時的蒸蛋及年糕，吸飽蟹香與花雕酒香氣，菜式大器，也是漢來軒的招牌料理。
漢來軒台中店
- 地址：台中市西區台灣大道二段459號13樓（台中廣三SOGO百貨）
- 電話：04-2319-6899
- 營業時間：11：30～14：00、17：00～21：00，週六、日中午為11：00～14：30。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：部份拍攝菜色提供年菜預訂，小年夜及除夕正常營業。
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