這天我們來到隱身台北東門市場的立食壽司店「魚バカ」，1坪的大小，料理台內站了2人，連轉身都難。店雖小，但老闆李泓陞人大方，用料實在，握壽司的肉飯比例是3：1，識貨的饕客上門點餐，切得厚厚的肥美鮭魚生魚片及握壽司是定番，再配個料多的鮭魚味噌湯，暖暖下肚很是暢快。
跨越9千公里來吃你 北海小英雄之挪威鮭魚
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台灣人實在太愛吃鮭魚，從便利商店的御飯糰、迴轉壽司的握壽司，到日料店的生魚丼飯，那粉橘色的肉總是人氣不墜。而國人每年嗑掉超過2萬噸的鮭魚中，就有9,900噸的鮭魚來自遙遠的北國，挪威。
若是吃成了熟客，還能享有老闆特製的「鮭魚炒飯」及「烤鮭魚白子」，深夜食堂的療癒感爆棚。李泓陞每週都上中央市場挑魚，挪威鮭魚他買一整條，偏愛9～10公斤的大個頭，再自己分切處理，問他為什麼相中挪威？他簡答：「夠油，肉質甜，客人最愛。」
對生魚片來說，時間是敵人，一旦冷凍，那肉結了冰晶再退是死癱了，而不冷凍就得與時間賽跑，這點，36小時內就能從產地撈起，全程冷藏空運到台灣市場的挪威鮭魚，就佔了鮮美的優勢。
為了溯源，我們跨越了9千多公里來到挪威西南部的卑爾根，這個一年有300天在下雨的挪威第二大城，坐落在峽灣區，霧濛濛的山嵐間美的就像繪本童話裡的國度。
而整個峽灣沿岸，有1千多處海上牧場，一圈圈的箱網分布海岸線，如今已成為挪威除了石油以外第二大經濟來源。有賴於北大西洋暖流經過，沿海不結冰，挪威50年前開始經營「海上畜牧」，以鮭魚為最大宗。
我們一行人宛如水產養殖業的參訪團，從幼苗孵育中心、飼料中心一路向西出海，看鮭魚的一生在高科技的控管下，像場毫無脫序的完美演出。牠們在純淨的環境中被孵育，打疫苗以杜絕日後抗生素的必要，回到海裡依然有專人監測活動力，投以營養健康的飼料。
「這種飼料的成份能讓鮭魚表面皮層的黏液增厚，寄生蟲不容易附著，再加上箱網的保護，也有效防堵了自海面來的海蝨。」研究人員仔細說明。就算長了海蝨都有雷射槍掃射、清潔夫魚清理。
不到3年的壽命即使曇花一現，也享盡榮寵，不知民間魚苦。難怪，當我們望著躍出水面的鮭魚時，漁夫們笑說：「牠們很開心。」
老奶奶鮭魚料理 變身時髦漢堡
除了日式生魚片，鮭魚還能怎麼百變？來到首都奧斯陸，我們進入Kulinarisk Akademi廚藝學院，由主廚示範分切秀，只見他去頭去尾，把我們最愛的油滋滋魚肚也片掉。
「我知道亞洲人喜歡，但挪威的飲食文化裡沒有生食，所以並不特別追求肥油，我們習慣使用的是肥瘦較適中的魚背肉、魚腹肉及魚尾。」一般3～5公斤是正常的尺寸，但根據挪威海產推廣協會亞太區總監Jon Erik Steenslid的觀察，台灣市場更青睞7～9公斤的重量級鮭魚，「一方面是大魚的油脂較肥，生食口感更甜潤，另一方面是以家庭伙食來說，大尾的可運用性較高。」
最傳統的挪威鮭魚吃法是水煮，配上蒔蘿奶油醬與蘿蔔、馬鈴薯等根莖類，然這幾年亞洲菜風行歐洲，除了生魚片，刮下魚肉做成韃靼或漢堡排，炙燒魚排搭配魚露、檸檬等清爽的東南亞風味醬汁也成潮流。而因應各種需求，連包裝廠也與時俱進，一人份的長形魚排、圓形的鮭魚漢堡肉，讓鮭魚料理更深入個人的生活。
在奧斯陸市區，甚至出現第一家以鮭魚為主題的速食餐飲店「Pink Fish」，曾獲廚藝奧運「Bocuse d'Or」烹飪大賽冠軍的挪威名廚Geir Skeie，不再追求高端餐飲的市場，而決定導入健康養生概念的鮭魚漢堡、沙拉，向速食龍頭麥當勞、漢堡王下戰帖。
回到台灣，誠品行旅西餐總主廚林玉罡充分展現了鮭魚在西餐料理的極致。「挪威鮭魚的甜度高、油脂豐富，從頭到尾都能毫不浪費的使用。」好比第一道開胃菜，他將鮭魚以糖、鹽、八角、丁香、杜松子及新鮮柑橘等醃漬36小時後，去表面硬皮切丁，配上蟹肉沙拉淋上油醋與優格醬，肉質生嫩、清新爽口。
在湯品部分，他將鮭魚表面微炙出香氣，再沖入白花椰菜濃湯，「鮭魚經過高溫逼出的油脂能與本身的蛋白質產生迷人炭焙味，與當季白花菜的清甜綿密相得益彰。」第三道他則將鮭魚排、白酒、鹽、胡椒及百里香包入真空袋低溫烹調，移到鐵板將外皮煎至上色，內層仍依然軟嫩，搭配香脆的炸魚皮及濃郁的波特菇醬汁，可說是傳統鮭魚料理法的再升級。
有了鮭魚牽線，繞了一大圈，這才發現，原來挪威和我們這麼近。
魚バカ
- 地址：台北市中正區金山南路一段120號旁110巷內（東門外市場67號攤）
- 電話：0920-900-989
- 營業時間：07：00～21：00，週一、二公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。
In Between之間餐廳
- 地址：台北市信義區菸廠路98號2樓（誠品行旅）
- 電話：02-6626-2882
- 營業時間： 11：30～14：30、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
Pink Fish
- 地址：Nedre Slottsgate 8, 0157 Oslo（Steen & Strøm Department Store)
- 電話： +47 458 50 031
- 營業時間： 10：00～19：00，週四至20：00，週六至18：00，週日公休。
- 網址：pinkfish.no、挪威海產推廣協會（Norwegian Seafood Council）
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