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【拜拜好料3】跟港澳燒臘討救兵！「參柒貴妃雞」皮下帶肉凍　「陳光記黑椒燒鴨」香氣超奧妙

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港澳燒臘師傅善烹雞鴨，是過年餐桌的好幫手。香港代表「參柒貴妃雞」（左）鎖住文昌雞的肥美，澳門代表「陳光記」（右）則用獨門特調香料勾住饕客的胃。
港澳燒臘師傅善烹雞鴨，是過年餐桌的好幫手。香港代表「參柒貴妃雞」（左）鎖住文昌雞的肥美，澳門代表「陳光記」（右）則用獨門特調香料勾住饕客的胃。
文
攝影

發布時間 2022.01.14 07:57 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:41 臺北時間

美食春節烤鴨蘿蔔糕燒臘叉燒港式料理粵式料理
過年烹雞鴨，除了白斬，更該學學港澳千變萬化的燒臘手法，更能勾起圍爐桌上家人的食慾。由港籍燒臘主廚楊華志主理的「參柒貴妃雞飯館」，專賣港式鮮嫩的貴妃雞；來自澳門、傳承4代的「澳門陳光記燒味餐廳」提供少見的「黑椒燒鴨」，都值得一試。

參柒貴妃雞飯館

來台30餘年的港籍主廚楊華志在台灣復刻道地的港味燒臘。
重視肉質口感的「玫瑰豉油雞」酥香外皮下藏著吸滿獨家調料的多汁雞肉。（705元／全雞、369元／半雞）
去年在台北市敦化北路巷內開張的「參柒貴妃雞飯館」請來有豐富資歷的港籍主廚楊華志坐鎮，平時用燒臘快餐撫慰鄰近上班族的胃，過年期間更開放全雞／半雞預購，讓家裡的祖先也能嘗嘗鮮。
楊華志說，在步調繁忙的香港，其實大家也很常到燒臘店買貴妃雞、油雞當成年夜飯的起家雞，鎮店雙寶「港式貴妃雞」和「玫瑰豉油雞」分別順應調理方式，選用油脂豐厚的文昌雞，和肉質Q彈的土雞，前者控溫得當，滷水香鮮沁入雞身，吃來香嫩多汁；後者則需反覆淋油，直到表皮繃亮上色，口感更帶勁道。
「港式貴妃雞」雞皮下飽含膠質如凍，不蘸醬也不乾澀。（705元／全雞、369元／半雞）
「燶」是廣東話的「焦」，「燶邊叉燒」表皮焦香如蜜，肉質油潤帶Q。 （460元／份）
「臘味蘿蔔糕」可供3～4人共享，蘿蔔絲刨得較細，清甜沁進米漿體中。（280元／條）
內裝走低調輕奢風，讓人感受不到是來吃燒臘的。
位於捷運南京復興站附近的「參柒貴妃雞飯館」頗受上班族歡迎。

參柒貴妃雞飯館（敦北店）

  • 地址：台北市松山區敦化北路120巷54-1號1樓
  • 電話：02-2712-5637
  • 營業時間：11：00～20：00
  • 臉書搜尋：參柒貴妃雞飯館
  • 刷卡：可。不收服務費。
  • 備註：年菜預購至1月25日止，可至門市現場填單或線上填單，詳情可洽臉書專頁或電洽門市。

澳門陳光記燒味餐廳

「黑椒燒鴨」做工繁複，表皮酥脆噴香，數十種中藥材與黑胡椒共譜飽滿又和諧的香調。（980元／隻）
「火肉」（左）不用小蘇打卻能做出酥脆鹹香的外皮；叉燒（右）切面的水潤度說明了它有多麽多汁。（380元／大盤雙拼）
若想嘗嘗別緻的燒鴨，來自澳門、傳承4代的米其林認證燒臘「澳門陳光記燒味餐廳」提供少見的「黑椒燒鴨」，值得一試。這燒鴨在澳門當地本是燒鵝，因為台灣的鵝種較柴，來台親自掌勺的老闆陳樹光遂改成宜蘭鴨，用他自己培育選種的草藥等數十種辛香料，加上印尼黑胡椒乾醃，歷經吹氣、風乾、送進專利石英爐烤等工序，成品皮酥肉香，毫無鴨羶，連在台灣生活的香港人都甘願週週來報到。
「柱侯醬燜牛三寶」依照食材特性分開處理，讓每個部位都在最佳熟度，滷水香氣相當入味。（320元／份）
「五福臨門燜菜」（右）有豬皮、鴨血、腐皮、香菇、蘿蔔，是吃火候的配菜；愛鴨血的也可點「咖哩鴨血菜」（左後）。（皆130元／份）
店內頗有澳門風情，連外國人都愛他家的燒臘。
除了經典長銷的黑椒口味，還能吃到咖哩、腐乳、酸梅、麻醬等口味的燒鴨，不過就得提前預訂，而且得整隻購買；有如調香師般的陳師傅，做的咖哩也是一絕，調合數種咖哩粉和他的祕方，香氣馥郁，甜辣迷人，無論是烹魚蛋、滷鴨血，都可以是道巧味的年菜。
年輕時苦過來的老闆陳樹光，外型有如仙人，資歷深厚卻待客親和。
「澳門陳光記燒味餐廳」八德路上的新店面花了兩個月整修，於去年11/26開張。

澳門陳光記燒味餐廳

  • 地址：台北市松山區八德路四段229號
  • 電話：02-2748-6565
  • 營業時間：11：30～20：30
  • 刷卡：不可。不收服務費。

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