「東北之家酸菜白肉鍋」的酸菜火鍋師承中國東北風味，老闆侯聯松曾前往瀋陽百年老店鹿鳴春飯店取經，十分著迷地道滋味的他，回台後重新檢視原先設計好的酸菜與醬料。侯聯松形容，店裡的酸菜白肉鍋呈現的是自然發酵的溫潤大白菜酸味，並加入大骨湯增加風味，雖然湯頭看似清澈如水，但味道其實是濃厚的，而且喝下去十秒回甘。
【年菜鍋物1】科學養出好滋味！「東北之家」酸菜白肉鍋以菌種定序打造獨特溫潤酸香 脆皮豬五花一吃就上癮
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總店位於桃園龜山的「東北之家酸菜白肉鍋」，最特別之處莫過於酸香爽口的酸菜湯底與獨門韭菜花醬。老闆侯聯松不僅在彰化二水契作高麗菜，更與銘傳大學生物科技學系合作，對酸菜進行菌種定序。這項舉措，如同為酸菜湯建立一份獨一無二的DNA，讓每年的酸菜湯底都能保持一致美味。
酸菜白肉鍋的主角之一「脆皮豬五花」，選自台灣養殖的加拿大關東豬，並取用腹脇5至7公分部位，切的寬薄恰到好處的豬肉片，不只油花漂亮、晶瑩剔透，吃起來還有豬肉甜香，超涮口。
酸菜白肉鍋的另一靈魂韭花「沾醬」，也是侯聯松歷經全台尋訪後，終於在彰化產銷班找到高度30公分內的韭菜花；趁此時最為清脆且濃香的時節，搭配蘋果、薑等食材一起發酵後，成為各種肉品與餃類的百搭醬料。
談起自己跟火鍋的淵源，侯聯松坦言，高中時家裡經商失敗，媽媽跑到屏東經營當時最熱門的火鍋業種石頭火鍋，而他每週就從嘉義換三趟車，到潮州幫忙炒鍋底，自此與火鍋結下不解之緣。警官學校畢業後，侯聯松想做點小生意，也從火鍋店出發。他笑說自己與火鍋的緣分超過35年，各種湯頭都涉略過，等於是看著台灣火鍋市場的演變成長。
侯聯松之所以情有獨鍾酸菜湯底，是因為他很清楚知道台灣的化工湯粉技術了得，但吃下去對身體不好；然而要用天然食材熬出一鍋湯，很可能不是每個人都吃得出來。為了做出有風味又健康的湯頭，他選擇酸菜白肉鍋。侯聯松解釋，酸甜苦辣鹹的五味之首是酸，很多酸的元素不是從食物本身，而是轉化而來，比如發酵，而這樣的風味能被很多人吃得出來，也比較很容易獲得喜愛與認同。
為了讓店裡的酸菜每年都能製作出穩定且一致的美味，4年前侯聯松與銘傳大學生物科技學系合作，對酸菜進行菌種定序，等同於為自家的酸菜鍋建立獨一無二的DNA。就連製作酸菜的源頭高麗菜，也特別與彰化二水的農夫契作。「我們在總店後方的中央廚房二樓，還設有6個大型水塔，裡面還有一間溫濕度控制的發酵室。」侯聯松透露，當時野心很大，目標要做40間分店，但因為疫情損失慘重，可是他仍相信「只要味道在、記憶就會在。」
加了肉片與蔬菜一起下鍋煮的酸菜湯，越煮甜度越高，也難怪店內牆上貼著許多歡迎客人打包湯底回家的字樣。老闆娘也分享吃酸菜鍋的美味祕訣，是先放丸餃類，其次涮肉，菜盤最後才下，這樣最不會影響到酸菜鍋原本的酸鮮美味。
另一款也很受歡迎的「青麻椒」湯底，靈感來自店內夥伴認為酸菜白肉鍋應該配上麻辣鍋。同樣熱衷研究四川香料的侯聯松則認為，台灣已有許多厲害的麻辣火鍋店，要做就要做別人沒有的味道，歷經多種辣椒層層篩選後，他最後決定從中國重慶江津區引進品質最好的青花椒。
這款與酸菜鍋組成超速配鴛鴦鍋的青麻椒湯頭，與一般麻辣鍋最大差異，「喝起來不只有麻香的爽度，還帶有檸檬香氣，而且很好入喉，最重要是能嘗到食物的本味，青麻椒湯底除了適合煮海鮮，煮肉類也同樣百搭。」侯聯松驕傲形容。
為了讓兩種湯底與食材有更完美搭配，侯聯松選用非基改豆製品，以及來自彰化最大菇農萬生出產的高品質菇類。菜單上的芋頭與香菇貢丸等也是必點配料。加入青木瓜絲，吃起來口感豐富的「涼拌冬粉絲」，以粉心麵粉製作的「蔥油餅」與「東北驢打滾」等，也是許多客人最常一起打包帶回家的人氣菜餚。
東北之家酸菜白肉鍋（林口總店）
- 地址：桃園市龜山區興華二街15號
- 電話：03-327-2585
- 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30、週三午餐時段公休。
- 刷卡：不可。不收服務費。
- 備註：營業期間皆可預訂與自取。
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