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文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土：往山裡去的地方，九種食材從山到海建構客家飲食》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
很久之後我才明白阿公說沙沙（saˋsaˋ，海陸腔）的時候，跟「毋好搞沙仔」、「開沙士食」、「西瓜無沙」，甚至「蜆仔無洗淨湯沙沙」全都是一個意思，就像沙子抑或冰砂糖同樣，有時愛有時不愛，獨獨口感沙沙造就的沙沙沒有人不愛，沙沙到底是什麼？一度猜測那位風靡全球台灣小吃愛好者，象徵台灣美食小吃的節目主持人莎莎，是特意以此小名諧仿沙沙這個狀聲詞。
其中「食起來有沙沙的綠豆湯正有煮到」是最高的境界，「綠豆沙、紅豆泥」幾乎成了台灣甜湯糕餅的基礎，為什麼是綠豆沙呢，到底？
一般來說綠豆湯通常還帶著豆皮，綠豆蒜是綠豆仁湯，綠豆煮到爛、煮得濃稠，吃起來才會有沙沙的口感，大部分台灣人都很享受這種在口腔中的綿密質地，讓舌頭有存在感卻不是因為吞了沙子；綠豆湯煮得再爛還是會吃到粗質的種皮，然而夏天冰箱裡一定要有這鍋湯，煮綠豆湯的秘訣就變成夏日熱搜，最傳統的煮法是豆殼浮起來撈掉，滾得夠久就能撈的的徹底，講究的香港名品綠豆沙還得過濾網才成。
不講究綠豆療效只追求口感用去殼的綠豆仁就能達到全然沙沙的綿密細緻程度，也才能做成綠豆沙餡的綠豆糕、綠豆潤乃至於台灣獨一無二的經典綠豆椪。
最讓人苦惱且無法望文生義的是屏東名品綠豆蒜，是綠豆還是蒜？甜的還是鹹的？是一種食物還是醬料？完全弄不清楚所指為何，第一次聽到是住台東的堂姐喜孜孜要讓我們吃從來沒吃過的甜湯，當她說綠豆蒜時直覺反應加蒜頭又煮甜的我才不要吃，以為是有蒜味的綠豆羹加糖，看著在碗裡顆粒分明的黃色綠豆仁，薄薄一層勾芡，沒有蒜味，仍然難以想像如何就天下第一了。
潮州人在湯鍋裡攪動叫散（suanˇ）如爽，零食綠豆爽有類似的意思，在語音上，潮州、漳泉飲食的形容詞「饌」音發「tsuan」去音也像是台語的「蒜」，或許綠豆蒜是來自潮州的移民，在車程、恆春一帶做飲食攤賣的一味點心。
風雲流轉帶來新吃法，流行文化是嗅覺最靈敏的一群人帶動的風潮，頭份菜市場擁擠的街道中間，夾雜在水果攤、肉攤海鮮箱、油炸鍋熟食外帶聲中，一方棉布小簾白底綠邊垂掛，隨著人聲雜沓搖曳晃動，清清爽爽印上小小的字跡「綠豆沙」，綠豆沙是台灣人吃冰品甜食的起始也是帶動潮流的旗手，綠豆沙復興雖然無法取代珍珠奶茶的熱度，但是綠豆沙專門店的概念帶我們回到吃四果冰的時代。
最早的綠豆沙不只是冰沙，是指綠豆糕、綠豆潤、綠豆椪的製作原料，在清領 時期就已是餅舖的重要產品，黃旺成幫清水仕紳蔡蓮舫工作期間經常要到台中出差，有時免不了要帶伴手禮給同事或工作夥伴，出門前才匆忙請家裡長工去 錦珍香買餅，或者喊朋友在家下棋，也會去買冰西餅來請客，冰西餅是幾層薄餅皮裡面包厚厚的內餡，大部分是白豆沙，也有一些會以綠豆沙做成綠豆口 味，也稱平西餅或平沙餅，平沙取其沙沙的口感。
綠豆仁熬成綠豆沙做的綠豆糕，通常做成厚厚的壓成各種形狀，從卡通人物到花果幾何都有，綠豆潤是圓圓薄薄的一片圓餅，口感比較粗且乾燥，有些人喜歡有點咬勁就吃這一個；台灣料理中最具象徵意義與代表性的餅非是綠豆椪不可，至今仍是傳統糕餅舖必備的品項，百年名店有基隆的李鵠餅店、豐原的雪花齋、神岡社口犁記、鹿港的玉珍齋，做成鹹餅的綠豆椪代表店家的精神，往往是最受歡迎的招牌款，雪花齋經典綠豆椪取名「雪花月餅」，純白的餅皮薄而透，裡面先是一層厚厚的綠豆沙炒拌豬油，再包紅蔥麻仁。
大部分的傳統餅舖都會將自己的店號刻模子做造型印在餅皮上，或是節日、紀 念日、週年慶做活動也會特意做設計，綠豆潤的餅形與特質最適合拿來當作年度記事的造型體，經常可以看到印有50、101在餅上的字樣，義美就曾經開模 做二二八紀念餅，在綠豆潤上印上台灣地形與「二 8 二」的字樣。
北部客家人吃肚臍餅，以造型看一說奶頭餅或是綠豆凸，現在仍然是桃竹苗地區百年餅店鎮店招牌小點，源於日治時期現今苗栗地方法院所在的苗栗糖廠日籍技師思念和菓子的發想，以麵皮為底綠豆餡壓上不包緊的造型，類似生菓子 （Namagashi）的做法，像是通霄福堂、後龍奇巧香、苗栗市的幸福以及銅鑼百年餅店盛香，都是代表地方特色的餅舖。
綠豆沙做糕點提升了綠豆的文化意涵，料理是工藝、包裝是文化美學，工藝文 化的美學高度展現族群社會的特質，台灣人能把綠豆糕點做出精緻度，是常民文化成熟的展現。
