關於電影裡的初心牛肉麵，早有許多廠商接洽，就連前陣子開幕的娛樂空間「ONCOR」都以江振誠設計的清燉及紅燒牛肉麵為主打，但量產始終難有下文。「那就是我一個從小做到大的味道，但我不知道怎麼量化。」江振誠笑說。
江振誠這次不再開餐廳！限量開賣「紅白」牛肉麵
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邁入後疫情時代，國境已開，然餐飲風景已大大不同。無論是投入的資源、業者的視野、消費者的心思難猜，這3年忙著「生存」已不易，能漸漸康復、持平求穩已是保佑。
不過，今年底，名廚江振誠再次走上另一條大膽的路，除了穩定發展的米其林二星餐廳RAW，他將推出2個令人眼睛一亮的計畫，一是蓋一間能為各菜系量身打造搭餐酒的酒廠、另一個則是開賣大家敲碗已久、在《初心》紀錄片中引人垂涎的牛肉麵即食包。
從選料到作法，都在「手工、困難」的象限裡打轉，一個牛骨熬的紅燒湯底，得多次過濾，而燉滷的牛肉各部位，還得在炭火上烤過，帶出湯底一縷獨有的煙燻香氣，1碗麵，3小時的工，絕對不是大鍋炒料的中央廚房做得了的事。
經過多次討論，目前已有團隊勇敢接下這個不可能的挑戰！從現做熱騰騰的麵化做冷凍即食包，最困難的是還原度，那些細微有層次的香氣如何被收進袋裡，包括麵條的選擇、辛香料的配置，以及特別為了這款即食包尋找的食材，江振誠層層把關，「有些精細的部分，還是必須另外處理，但我覺得有機會。」然因做工太繁複，無法大量生產，「初期可能只能限量一個月出一次，才能把品質顧好。」
日前，記者已收到江振誠的牛肉麵成品，紅白的包裝典雅又大器，豪邁的炭香紅燒湯頭還加入牛舌，以台南日曬關廟麵的Q彈搭配，清雅的白湯則放入前所未見的燉牛尾、月桂冠清酒及和牛澄清湯，以細緻的日式細麵相佐。二款目前皆已可在獨立的品牌「紅白」網站通路購買。
認為Winetail是搭餐未來 蓋一間可為料理客製化的酒廠
另一個計畫，竟出乎意料的與酒有關，不是聯名合作酒，是蓋一間釀酒廠。而這個計畫的推手是榮獲亞洲50大酒吧肯定的ROOM by Le Kief及預約困難餐廳MAD by Le Kief的主理人易柏翔（Seven）。
如果曾在MAD by Le Kief吃飯，一定會對席間端出的各種「特色」葡萄酒感到驚艷又疑惑，葡萄酒瓶是障眼法，Seven用實驗廚房裡的離心機、蒸餾器拆解放大了酒液裡所感知的風味，這種以葡萄酒為基底再轉換的概念調酒，巧妙地拉寬了餐酒搭配的好球帶。
這在市場上是一種嶄新的概念，Seven立刻來詢問江振誠的想法。「一開始他怕別人覺得『這搞什麼東西』，我說這可以！但要非常精準。」
江振誠認為，傳統調酒在搭餐上有其侷限，首先是糖分，再來是酒感，然而葡萄酒的門檻又太高，餐廳要有許多藏酒，還要找到厲害的侍酒師懂得搭配，翻車窘境最常在中餐廳裡出現。「台灣明明有許多很棒的中菜，但搭酒得有很多的database，可能一千支酒裡面才能找到一支能夠最貼近，但還不是完全契合的，因為它已經釀好，你無法去改變。」
搭餐遺憾反而在無酒精調飲中透過發酵等手法能彌補，讓他獲得靈感，於是江振誠更進一步的提出「釀酒」的想法，認為如果要做，就不是很直觀的把想要的風味在最後成品疊加而已，而是把釀酒的整個過程都考慮進去。
將來自世界各產區的葡萄原酒調和後，加入食材讓它跟著酒液發酵、陳年，從中調整參數。「好比說我覺得這款葡萄酒的單寧太強，那在中間我可以怎麼調它的參數，也許在製程中加橘子和野薑花，讓最後出來的風味是我要的。」
這種「再釀一次」的概念，讓葡萄酒能突破固有窠臼，甚至能夠為餐廳客製化，依照菜色的調性來開出專屬酒單。比如，適合日料的就這1支，上義大利館子就帶這3支，中菜這5支就可以符合所有的味型，打破紅酒配紅肉、白酒配海鮮的鐵則，也降低選酒的心理障礙。
「上一個世代喝葡萄酒就是在比誰多、誰大，但我認為現在的世代需要的是精準，只要10款、20款的組合，隨便挑都不出錯，且更有自己的特色。」江振誠說。與Seven合作、位於新北市的酒廠已動工，預計明年初就可以上市，屆時將會有一個專賣門市，再逐步推廣至餐飲通路。
紅白牛肉麵（江振誠的牛肉麵）
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