江振誠本人，則在桌邊優雅展演以200年前古法製作的「膀胱雞」，隨著熱水澆淋，豬膀胱漲大如氣球，利剪一下，封存的龍蒿奶油香氣瞬間釋放，勾人神魂。這是RAW自夏季以來好評不斷的「GRANDE CLASSIQUE古典法式傳奇經典」菜單，也是江振誠送給年輕廚房團隊的禮物。
【星級餐廳新戰隊3】走進法國廚藝編年史 江振誠率RAW新血團隊挑戰極限
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今天在RAW，像走進了法國料理的編年史。
從11世紀的獵人肉派、13世紀的螯蝦軟凍、19世紀令英國皇室難忘的蛙腿，到向20世紀「法國新式烹調」（nouvelle cuisine）先驅名廚Alain Senderens致敬的血鴨，每道菜完美復刻只在教科書上出現的經典料理。
一道湯吊18個小時、一個獵人派做3天，血鴨要熟成兩週，這種所謂老派的法菜，都得靠人力、靠感覺，紮紮實實的功底累積，年輕一代的廚師，幾乎沒有經歷過這種古典菜的訓練。「以前這些技法可能都聽過，也許也都在做，但卻不知道源頭『為什麼這麼做？』，這幾季的菜單，我們補足更多的是知識層面。」現任主廚王奕翔（Ben）說。
比起過去總是天馬行空的主題，邁入第8年的RAW，似乎也變得沉穩許多，尤其是這3年的疫情期間，歷經前主廚黃以倫離職，新主廚Ben補位，又加入了新的營運經理Kim，團隊換新血，過去總在世界各地跑的江振誠花更多時間與團隊相處。「餐廳其實也分階段，我自己的心態也有所轉變，從『我想做什麼』，到現在是『還有什麼我該教的』？」江振誠說。
從「ANDRÉ IS BACK」將Restaurant ANDRE的雋永重現，「World Tour III」一次集滿28顆星就像開了13間餐廳，而與日本設計品牌「Secca」聯名的「Re:define future」以「危機」創作未來料理，到現在復刻古典的「GRANDE CLASSIQUE」，他就像教練，開出一次比一次強度更高的菜單，讓大家上緊發條、鍛鍊團隊核心肌群，進步著實神速。
人高馬大的王奕翔是江振誠口中穩紮穩打的「doer（執行者）」，履新1年半，他仍說不習慣「主廚」的稱號，加入團隊6年，RAW是他唯一一份fine dining的經歷，上任後扛住二星讓他鬆了一大口氣。細數這段期間心境上的改變，「以前只負責完成主廚交代的任務，現在想的是如何滿足客人的期待，畢竟大家花了那麼多時間跟金錢來訂位等待，怎樣維持住每天的水準是我覺得最大的挑戰。」王奕翔說。
「以前他會猜我喜歡什麼，現在他有能力和信心去告訴我『我覺得這個比較好』，甚至可以給出更多我意料之外的驚喜。」江振誠說，在他的帶領下，這群在RAW長大、聲勢凌厲的年輕團隊，將為台灣餐飲寫下更多精彩的扉頁。
RAW
- 地址：台北市中山區樂群三路301號
- 電話：02-8501-5800
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：「GRANDE CLASSIQUE」菜單5,888元╱人、6,888元╱人
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