在林北烤好位於宜蘭市的中央廚房串製廠內，莊傐評正在教員工如何客製化肉串，他拿著工規尺斤斤計較肉品裁切，3公分的肉塊，就連0.2公分的誤差都不放過，他說：「SOP標準程序一定要養成，這不只是成本控制，也會牽扯到現場人員的串烤炙燒過程，大小要適合客人一口吃。」
【台灣名店】小白主烤官「炙」軍有方 烤出爆夯人氣居酒屋串燒
林北烤好專訪
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林北烤好是宜蘭知名度最高的居酒屋，老闆莊傐評12年前從餐車賣燒烤起家，因前女友帶著賓士男光顧，備受刺激開出第一家店，靠不加味精的天然醬汁與在地食材，2014年起快速展店，巔峰時曾有10家分店，但新冠襲來，生意跌至谷底僅剩4家，慘到老母親拿出喪女、喪偶的保險金助兒救店。
苦撐至報復性國旅，去年催出開店以來的最高年營收6千萬元，他看準台灣居酒屋開店新浪潮，正興建食品串製廠，賺起代工財。
餐飲小白 做中學烤技
儘管莊傐評不算是句點王，但話不多的他又道：「我們平均一天要做5,000到5,500串。」他對各式竹籤串法十分講究，一看到員工拿細竹籤插肉，立刻阻止：「這種肉很軟，你用細細的竹籤插，撐不起來，烤的人痛苦，吃的人也不方便。」原來，各種肉品有不同切法，串時也要搭配不同竹籤，從中可看出他一絲不苟的個性。
林北烤好是宜蘭居酒屋串燒名店，曾全台展店十家，不過，創下最高營收的時候卻是如今的4四家店，去年營收逾6,000萬元。撐過疫情、辛苦存活下來的莊傐評悟出：「4家經營紮實、賺錢的店，能抵10家為了開而開、衝現金流的店，因為客人會不斷再來、獲利更好。」
很早就立志開餐廳的他，為存創業金當了10年志願役，沒想到，200萬元的退伍金在他創業第一年就賠光。原來莊傐評是餐飲小白，沒有任何傍身的廚藝，當初連爸媽都苦勸他不要放棄俸祿穩定的軍職，但他性情外柔內鐵，心意一旦已決，就一定要做。
之所以選擇賣燒烤、串燒，只因學生時代當童軍時，很享受烤肉過程，以及和大家一起吃烤肉的快樂；當軍官時，中秋節烤肉給朋友吃，大夥也稱讚他烤得很好吃。莊傐評心想：「我做烤肉應該還不錯，而且烤肉單價比較高，又不太需要什麼技術，就是肉拿來切一切、串一串，調配出好吃的醬汁就可以賣了，想法十分單純，做了之後才知道自己很蠢。」
手頭的錢不夠開店，他花80萬元改裝餐車，選在偏僻、不太會被警察趕的壯圍開賣，「最慘一天只進帳300元，一開始客人還會回來告訴我『老闆你那個肉沒有熟ㄟ』，因為我的醬汁算好吃，又沒有其他競爭者，附近客人還想繼續有烤串吃，所以很願意告訴我問題，烤技就這樣一點一滴練了出來，之後一天進帳翻了10倍。」
情傷激勵 居酒屋開幕
退伍前，莊傐評就結束第一段婚姻，2個女兒也會到餐車幫忙，拿他沒輒的爸媽，一個提供他自家種的蔥和蔬菜，一個協助他每日備料。但扣除食材、油料等成本，1個月只有2、3萬元盈餘，還得應付生活開支及2間房子的貸款，根本月不敷出，養不起一個家。
他不得已賣掉2間房止血周轉，10年職業軍人白幹了，全繳了當「學費」。為了找到更好的開店地點，他白天當起房仲，晚上繼續練功賣串燒。此時，價值觀、金錢觀產生分歧的女友卻吵著要和他分手；分手後，還帶著開賓士的男子出現在餐車前，「買了2、300元吧！這是故意氣我嗎？」被刺激到的莊傐評，3個月後在宜蘭東門市場附近開出第一家串燒居酒屋。
和家裡借貸、標會要開居酒屋時，企圖阻止的父親曾生氣罵道：「你如果會成功，我頭剁下來給你坐。」但天下父母心，莊傐評的第1家、第2家店的廚房，都是曾為水泥工頭的父親親手蓋的。
當時，全宜蘭僅有2家居酒屋，「當地鄉親覺得不過就賣個烤肉，怎麼價格這麼貴？」即使後來做出口碑、一天收入萬把塊，手頭還是很緊，不時得向姊姊、妹妹救急。他永遠記得，才跟妹妹借了3萬元，她卻因為一場感冒的醫療疏失驟然離世，一提起這事，恨透那家醫院的莊傐評依舊眼眶泛紅、哽咽地說：「那是我這輩子怎麼還都還不了的3萬元。」
整理好情緒，他回憶：「林北烤好居酒屋生意始終平平，我決定嘗試網路行銷，透過朋友牽線、認識了旅遊部落客郭小寶，結果他一吃也覺得我的串燒很好吃。」善於觀察的郭小寶，見店外往來都是宜蘭人，驚覺地點不對，告訴莊傐評雪隧通車後礁溪外地客多，若再加上本地客，應該就能夯起來。莊傐評雖認同，無奈資金不夠，無力再闢戰場。
四處展店 疫情急轉彎
讓人意想不到的是，郭小寶看好他、還投資他開店，2013年第2家礁溪店一開，果不其然生意大好，林北烤好串燒居酒屋從此打開知名度，只是滿心歡喜正準備幫兒子泥作第三間羅東店的父親，卻因癌症病逝。
拿起豬五花蔥肉捲、松阪豬肉，就在廚火中炙燒起來，收起感傷的莊傐評一面塗醬、撒料，一面故作沒事地說：「松阪豬肉串使用口感好的伊比利豬，要大火把油脂逼出來、鎖住肉汁。而豬五花蔥肉捲是我們的明星烤串，五花肉跟三星蔥是絕配，蔥葉吃起來不乾，蔥白則不會產生嗆辣感，再刷上我們的靈魂烤醬，只要將蔥烤到軟，即可食用。」
「獨門烤醬是以雞骨、柴魚下去熬，吃得到蔬果、麥芽糖及清酒味醂的甜，不添加任何味精，雖然我一直想讓人覺得口渴、增加酒水收入，但沒辦法，良心不允許我這麼做。」不論烤醬、蘸醬都不死鹹，成功壓制住肉腥味。
慢慢聊開後，莊傐評自承是迷信的人，「算命師說我在40歲以前會一直開店，也不知道是不是被他洗腦引導，到了2019年，我真的開了10家店。」那時，不開放加盟的他以為開越多直營店就越賺錢，台北、新北、高雄一家接一家開，還為此成立串製廠，「食材的需求量大，無法只用當地小農農漁畜品，轉向全台魚肉菜商進貨。」
豈料隔年新冠疫情襲來，林北烤好一下就陷入創業以來最大危機，他心有餘悸地說：「我的店都是直營店，政府宣布禁止店內用餐後，營運體質不好的店一家一家收掉，那時就像割自己的肉。不過，我也開始檢討自己急著展店，沒有顧慮到選點、沒落實內外場考核機制的問題。」砍到最後，連起家的宜蘭東門店都沒能保住。
建廠突圍 搶代工市場
疫情期間，1個月燒掉300多萬元，即使收到只剩4間店、並縮減串製廠人力，每月還是得虧一百多萬元，看不到隧道盡頭的莊傐評，儘管抵押房子、土地，每天仍為了調頭寸焦頭爛額，「一直以來，幫我照顧2個女兒的媽媽看在眼裡，拿出我妹、我爸過世後留下來的保險金給我應急。」噙著淚水、滿是感激的他說：「那個時候告訴自己，一定會撐過去，咬牙撐過去市場就是我的。」
疫情時撐不下去的居酒屋、串燒店倒了一片，讓林北烤好活下來的4家店，在報復性國旅爆發後生意大好。莊傐評也觀察到：「以前全宜蘭連我就2家，現在算一算大概有30家串燒居酒屋。像我之前送貨到中和，以前景安捷運站附近熱炒店很多，有的如今已變成串燒居酒屋，有的更兼賣起燒烤。」
看準現在缺工問題，莊傐評在宜蘭買地，準備著手蓋一間食品加工廠，擴大串製廠代工規模，「居酒屋越多、市場越熱對我是好事，因為我可以進行代工，對居酒屋業者而言，找有品質保障的廠商替他串製，不僅肉串食材方面不用擔心，更能減少人力，在釋放出廚房空間後，客人的座位也會變多。」
如今的莊傐評，不只要把林北烤好關掉的店一間一間開回來，也打入民宿、露營地的烤肉市場。絕不再讓老媽媽為他操心、拿出棺材本的存摺了。
顧客這麼說：醬汁獨特美味
有次到礁溪，無意間發現林北烤好不錯吃，這已經是第3次來了，我喜歡它的蔥肉烤串，很合我的口味，醬汁獨特，服務也很親切。以前我朋友也開串烤店，但久了 、有了分店，口味就會跑掉，我希望他們堅守品質，滋味不要因為分店多就變調。
黃先生，高雄市
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