東西名廚約會 楊老闆親自揮鏟炒飯
《鏡週刊》日前直擊兩位美食大咖的私人約會，原來前一晚楊紀華到「RAW」吃飯，對主廚Alain端出的「烤玉米」印象深刻，剛好碰上回台北工作的江振誠，隨即定下隔日的炒飯之約。
RAW╳鼎泰豐 美食大咖的炒飯對話
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這幾年，米其林大舉進軍亞洲，從東京、大阪、香港、澳門、新加坡、上海，乃至將登場的首爾，根據最新傳言，2018年，米其林將會發表台北評選名單，消息一出，自然震動台北餐飲界，而綜觀本地餐廳，唯一能說對米其林胸有成竹的，恐怕只有兩位大咖：今年在新加坡拿下米其林二星的RAW的江振誠，與把鼎泰豐開到世界各地都廣受歡迎的楊紀華。
鼎泰豐的炒飯很出名，卻很少人知道，大老闆楊紀華可是當年信義路第一家鼎泰豐的炒飯高手，很多老客人都指名要吃他炒的飯，這回江振誠很有口福，讓楊紀華進廚房重拾鍋鏟，端出的「排骨蛋炒飯」果然讓他吃得眉開眼笑。
說起愛吃的食物，兩人臉上的笑容很自然，可一講到米其林，兩人的面容就不由自主嚴肅了起來，畢竟他們在海外跟米其林都有交手經驗。
平常心面對米其林 細節管理不馬虎
江振誠直言：「我能控制品質與創意，讓客人每次來都吃到品質一致的餐點，高高興興地離開餐廳，但米其林不在我的控制範圍之內。」楊紀華也謹慎地說：「我們的平均客單價大約新台幣400元，假日最高峰會同時接待一萬多名客人，對我們而言，以平常心面對，盡可能做到最好，就已經足夠了。」
雖然兩位美食大咖都以輕鬆態度對待即將到來的米其林評選，但他們要求自家餐廳的高標準可從沒降低過。兩人都是廚師出身，有清晰的經營理念，跟別人不同的是，他們極度注重細節，鼎泰豐中央廚房的衛生管理可媲美晶圓廠，外場服務幾達無懈可擊。
江振誠不但親自找食材、設計菜單、安排酒單、訂製餐桌、餐具與餐廳裡的每一項細節，每個餐期還會依客人訂位人數，調整桌具與燈光照明。兩人對食物與經營餐廳的熱情，遠遠高於對米其林的關心，密探上門有什麼好擔心的？就拿出平常心面對吧！
鼎泰豐（101店）
- 地址：台北市信義區市府路45號B1（台北101購物中心）
- 電話：02-8101-7799
- 營業時間：11:00〜21:30，週五、六及例假日前夕至22:00。
- 刷卡：可。收1成服務費。 備註：不可訂位，需現場排隊。
RAW
- 地址：台北市中山區樂群三路301號1樓（赫士盟大樓）
- 電話：02-8501-5800
- 網址：www.raw.com.tw
- 營業時間：11:30〜14:30、18:00〜22:00，週一、二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：RAW每年研發3套菜單，第4季則推精選菜單，前3季午、晚餐皆1,850元／人，Chef's Table為2,680元／人。10月19日開始推出2016的年度精選，午、晚餐2,680元 ／人，Chef's table是2,850元 ／人。不接受電話訂位，每日中午12:00開放官網預定之後14天的位子，5分鐘內收到系統發送的訂位代碼才表示訂位成功。
「鼎泰豐」為米其林推薦美食，雖未列入星等，仍名列2018年台灣36間「必比登推介」餐廳。
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