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【大廚新開店3】貓梅齋吃鰻魚飯配串燒　愜意氛圍裡的主廚硬底本事

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「蒲燒鰻魚飯」肉質鬆嫰，鹹甜交織。（600元／份）
「蒲燒鰻魚飯」肉質鬆嫰，鹹甜交織。（600元／份）
文
攝影

發布時間 2022.04.07 05:57 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:42 臺北時間

串燒日式料理台北鰻魚美食
在台北市東區滿是網美餐廳的一級戰區裡，出現了一座設有枯山水庭院的日本料理「貓梅齋」，這是政商名流擁護的高級日料「都鮨蘭奢待」姐妹力作，店內僅有一張對開式菜單，上面列著串燒、鰻魚料理及日本酒選項，直球式地說明來此就是點個幾串再喝杯酒，選擇簡單明瞭、氛圍愜意。
主理人暨主廚主廚林振昌（小林師傅），被粉絲客人形容為「擅於閱讀空氣，很會聊天」。守在板前的他看來一派輕鬆，但背後由掛簾隔著的廚房裡頭，由他領軍的團隊忙著殺鰻、串籤、起炭及搧火，正在上演硬底子的真本事。
坐在板前，透過布簾看得到鰻魚現烤場景。
煙火騰騰的烤串燒總是令人饞意噴發。
「閹雞雞翅」膠質豐富、Q彈黏嘴。（150元／串）
廚房水檯開著大量流水沖洗桶內鑽動著的活鰻魚，小林師傅說：「這裡每2天會送來一批活鰻，我只選1年之內，重約330公克的新鰻魚，因為肉質最佳，鰻刺柔軟。」對食材規格要求一絲不茍。另一方面串燒選用的雞肉則分別挑選閹雞、鬥雞和仿土雞的腿肉、翅翼等最佳部位，再視肉質調整炭火強度烹飪。
皮酥香脆的「白燒鰻魚」，略帶口感，既粗獷也細緻。（1,000元／份）
這裡的「蒲燒鰻魚飯」搭配炸半熟雞蛋，蛋液沾潤魚肉，嘗來鬆綿腴潤。（600元／份）
「大蔥雞腿」嚼勁之間雞汁還會滲流。（150元／串）
小林師傅料理鰻魚時融合日本關東及關西兩地優點。像是取關東作法的「蒲燒鰻魚飯」，將鰻魚從背部剖開、刮除表面黏液，先蒸再烤，反覆淋上醬汁烤到入味，盛盤時鋪在長野縣越光米上，搭配炸半熟雞蛋，金黃蛋液沾潤魚肉，口感鬆綿腴潤；「白燒鰻魚」則遵循關西流派，減去蒸的動作，直接火烤到底，原味烤鰻魚保有炭香，口感酥脆。
自製「京都風月光溏心熟成野生烏魚子」厚切成塊帶有溏心，黏糯又帶有雄厚香味。（1,500元／份）
主廚林振昌（小林師傅）在宜蘭製作風乾烏魚子，形狀厚實，色澤呈現棕橘色，風味鮮鹹飽滿。
「巧克力和牛肋串」脂味豐厚，肉感與炭香交纏。（200元／串）
以往的小林師傅用頂級食材及金箔料理秀收服貴客，現在他把招牌鰻魚料理「帶出場」展新店，在板前食器放上貓肉球筷架和貓耳盤，現場播放90年代J-POP，大叔主廚展現萌萌的那一面，為日料餐廳帶來甜美的粉紅泡泡。
主廚林振昌（小林師傅）說話詼諧，擅於炒熱板前氣氛。
用餐區分為L型吧檯及「哈密瓜」紋拉門包廂，色調為溫煦的暖黃色光。
門口寫意園林枯山水裡種植一株香水梅，意即這間新店是來自原品牌的分枝新芽。
上菜前灑金箔的「金箔炸鮑魚」，是林振昌（小林師傅）的板前招牌秀。（不一定供應；圖中拍攝為6,000元都鮨蘭奢待的套餐價格）
「巧克力和牛筋煮馬鈴薯」大塊牛筋帶有豐厚膠質，吃來滿足。（250元／份）

貓梅齋

  • 地址：台北市大安區大安路一段52巷5號
  • 電話：02-8772-1009
  • 營業時間：晚上第1輪進場18：00～20：20，第2輪20：30～凌晨1：00，週日、一公休。
  • 刷卡：可。收1成服務費。
  • 備註：每人低消1,000元，用餐時間限80分鐘，食材限量供應，可提前預訂
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