米其林大廚新動向!楊光宗重出江湖另闢私廚舞台、江振誠退居幕後、林明健力拚明年再奪星

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以桌邊服務倒入鴨湯,品嘗的是浮水魚丸、花膠與鴨肉蔬菜湯的鮮美;王俠軍為製作的故宮限量版湯盅,全台僅188個,讓這道菜更添雅意。
以桌邊服務倒入鴨湯,品嘗的是浮水魚丸、花膠與鴨肉蔬菜湯的鮮美;王俠軍為製作的故宮限量版湯盅,全台僅188個,讓這道菜更添雅意。
2024台灣米其林名單剛剛公布,幾位過去經常上榜的星級主廚如林明健、江振誠都有新動向。一星餐廳天香樓前主廚楊光宗退休1年半後,也宣布重出江湖,以私廚形式呈現他心目中的理想餐廳。
被客人暱稱為「宗哥」的楊光宗退休後,許多老客人都在敲碗請他開店。每天騎自行車到處跑的宗哥,無論體能還是創作靈感都仍在巔峰,最終決定在熟客支持下重出江湖,做預約制的高端私房菜。
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楊光宗在新餐廳發揮自己多年累積功力,讓饕客吃到以江浙菜為底、創意無極限的私房料理。
過去在天香樓時,雖然餐廳有許多招牌菜,但客人偏偏愛向宗哥發出挑戰,宗哥笑說,客製化的菜單一個月總會接到2、3回,久而久之累積了龐大的資料庫,如今有舞台讓他施展,自然要全力表現。
宗哥邀來合作多年、有20年廚藝經驗的黃俊仁擔任主廚,兩人一起帶領一群年輕有活力的廚房團隊,讓多年累積的經驗與技術能夠傳承給新一代廚師。團隊共同試菜3個月後,全新的「aMaze心宴」在8月1日開張。
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大廳的亮點是台灣當代藝術家江賢二的畫作真跡〈比西里岸之夢〉。
楊光宗將開幕首季菜單取名為「念」,以他擅長的江浙老菜技法為底,懷念老菜但不拘於框架,向無錫脆鱔致敬的「腰果鱔魚」、變化自上海名菜糟缽頭的「雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」都令人口齒留香。老客人懷念的「神仙鴨魚丸湯」也翩然現身,但在原本的鴨湯中多加了蔬菜、瘦肉,口感變得鮮甜清爽。源自饕客劉先生的「美國安格斯黑牛牛小排」,以繁複中式手法處理,入口只覺得滷醬入味、油香飽滿、表層酥脆。
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第一道的三品冷前菜,(由右至左)「腰果鱔魚」、「番茄」、「雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」皆是以江浙味覺變化而來。
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煙霧瀰漫中上桌的「鴨蛋」,底下暗藏微煎的日本和牛翼板肉,兩者融合後,是如牛肉塔塔的香甜美味。
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做成兩吃的「龍井茶葉、泰國蝦」,蝦仁軟嫩、餛飩皮酥脆,入口洋溢淡淡龍井茶香。
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宗哥版的檸檬愛玉,亮點是楊媽媽親傳的炒糖,那股香氣讓人久久難忘。
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楊光宗依饕客食譜製作的「美國安格斯黑牛牛小排」,以中式手法烹調至全熟,表層煎到酥香,內在滷香四溢。
30歲才轉行當廚師的宗哥,因為虛心求教、勤奮用功,被香港天香樓前主廚李亞平認證為接班傳人,在他任內,亞都天香樓連續5年拿下米其林一星。而如今的aMaze則是宗哥耳順之年後,第三人生的亮麗開場。
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從法國回到亞洲25年的Chef Andre,宣布從第一線引退。(彭仁義攝)
除了宗哥之外,名廚江振誠(Chef Andre)也在8月宣布將退休從第一線轉入幕後;連帶的由他創立、號稱台灣最難訂位的米其林二星餐廳「RAW」,也僅營業至2024年12月31日,未來將轉型成廚藝學校,希望每年培養出10至12名米其林主廚。
江振誠在社交媒體上透露自己從法國回到亞洲已經25年,起初在新加坡開設Restaurant ANDRE,現在RAW「到期」的時間也跟Restaurant ANDRE一樣,恰好是10年。兩家餐廳都寫下「10年完勝」紀錄,總共服務超過30萬名客人。
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江振誠與來參訪的香港學生分享經營RAW 10年的精華。(翻攝網路)
雖然RAW身為餐廳的角色劃下句點,但未來仍將遂行江振誠2018年回到台灣定居時的心願:「全心投入教育,致力於新世代的經驗與知識傳承,希望帶給新一代料理人心境上不同的思維。」事實上,由江振誠培育的優秀廚師已經遍地開花,像是2023年獲頒亞洲最佳女主廚大獎的Johanne Siy,曾在Restaurant Andre期間擔任江振誠的左右手;Restaurant A的黃以倫、AKAME的Alex等,也都自立門戶展現才華。
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名廚林明健宣布退出 Longtail,專注經營「AKIN君尹」。(AKIN君尹提供)
而另一位星級名廚林明健(Chef Kin)則在今年5月宣布退出米其林一星餐廳「Longtail」與餐盤推薦的「Wildwood」,而Longtail隨即在8月底掉星落榜。目前林明健專注掌杓當代料理「AKIN君尹」; 同時持續為座落寒居飯店內的「BeGood」餐廳及蒂芬妮亞洲首間全新概念「Blue Box Café」擔任顧問。
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只有16個座席的AKIN君尹,已在今年6月獲選為米其林新入選餐廳。(AKIN君尹提供)
今年7月迎來1週年的AKIN君尹,幾乎每一季都推出精彩創作,夏季套餐中有法國黃酒凍與松葉蟹、枸杞的組合,味覺嗅覺都產生蘇杭醉蟹的既視感;Chef Kin還把兒時夏季媽媽常煲給他喝的冬瓜薏仁湯元素,配搭夏季鮮物金目鯛,作為炎夏清熱利器。
週年慶時還AKIN君尹邀來首爾米其林二星餐廳SOIGNÉ主廚李駿(Jun Lee)客座,推出融合兩人成長背景、飲食文化與季節感的盛宴,呈現活力旺盛的創作狀態,難怪今年6月,AKIN君尹已登上米其林新入選餐廳名單,被看好明年摘星有望。
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首爾米其林二星餐廳SOIGNÉ主廚Jun Lee,近年經常來台獻藝。(AKIN君尹提供)
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AKIN X SOIGNÉ四手聯彈星級饗宴中的「牛蒡&馬鈴薯Burdock & Potato」。(AKIN君尹提供)
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AKIN X SOIGNÉ四手聯彈星級饗宴的海鮮主菜「鮑魚&海帶Abalone & Miyeok」。(AKIN君尹提供)

aMaze心宴

  • 地址:台北市中山區明水路598號1樓
  • 電話:02-8501-5980
  • 營業時間:18:00~21:30,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:全預約制,4,980元/人;Tea Pairing(4杯)每位1,200元、Wine Pairing(5杯)每位1,980元,訂位可上inline(reurl.cc/2joWkO)。

AKIN君尹

  • 地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號
  • 電話:02-2509-1070(僅在營業日15:30~17:30接聽)
  • 營業時間:18:00~22:00,週六、日12:00~15:00、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:供應季節性無菜單料理,7,880元/人,共12道菜;週末短版午間套餐5,880元/人,共8道料理。侍酒師餐酒搭配2,680元/5杯精選酒款、3,280元/7杯精選酒款;2,280元/含自家釀製康普茶等5杯無酒精飲品。訂位可上https://inline.app/booking/Akin/Akin
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