陳韋仁是第一位考取日本國家檢定「酒造技能士」、俗稱藏人資格的台灣人。他曾在銘柄「獺祭」的「旭酒造」及島根縣的「李白酒造」釀酒修業，「想釀一瓶屬於台灣的清酒」的心願自此萌芽。
旅日釀酒師推薦 秋天熱喝4款清酒配台味豆腐乳
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旅日釀酒師陳韋仁，為了創造屬於台灣的清酒，親自去找失傳以久的蓬萊米祖宗，在日本復育、釀造。作品「台中六十五」純米吟釀今年獲得倫敦清酒大賽的銀賞，這也是第一次有台灣人釀的清酒在專業國際大賽中獲獎，連日本NHK電視台都來報導。
流浪釀酒師 奪國際賽大獎
清酒的靈魂是酒米，他查到了曾在日治時期，由「蓬萊米之父」磯永吉與助手末永仁培育成功的蓬萊米品種「台中65號」。此品種是日本兵庫縣「神力」及島根縣「龜治」的雜交種，從未有人拿來釀酒。「但神力及龜治都還被當成酒米使用，說不定它們的後代也會適合釀造。」直覺又天真的想法，陳韋仁就往前衝了。
他在沖繩農戶取得種子，回到島根縣栽下，第1年他在「木次酒造」依然使用添加乳酸與酵母菌的速釀法，但第2年的「台中六十五」他就移轉到作法更為傳統的「板倉酒造」挑戰自然落菌的釀造方式：「生酛」（きもと）。所謂生酛，需要由藏人手持名為「櫂」的大木棍攪拌蒸米、米麴和水混和的液體製作酒母。「做酒母的過程是非常複雜的菌體機制，硝酸還原菌先出來、乳酸菌再出來，最後酵母菌出來，在桶裡需長達1個月的時間，因此風味廣度更大。」陳韋仁說。
每年用同一種米、但換不同酒造的流浪釀酒方式，也是陳韋仁刻意的實驗。「水對酒的影響是最大的，像今年的水比較軟，發酵速度比較慢，會讓酒質很柔軟。」接下來，他打算到九州佐賀的「宗政酒造」做酒，「明年的『台中六十五』我會做『山廢』（使用自然落菌製作酒母，但過程中不做攪動），宗政其實主要以燒酎為主，清酒部門都是我釀酒研究所同學，我們可以有一些想法交流，我還可以吸收燒酎的知識。」
加熱五十度溫飲 與豆腐乳最合拍
「台中六十五」除了冰飲，陳韋仁反而認為溫飲四45度到50度風味最好，酸甜柔和，水梨香氣餘韻悠長，「搭配有醬香、燉煮類的菜特別適合。」陳韋仁也選了幾款初秋時冰溫飲皆宜的酒款，與「animitta 酒之店」店長劉怡顯合作搭配我們熟悉的台灣味。
「尤其是豆腐乳，超級適合溫燗的清酒。」劉怡顯笑說，如「東之麓 豔姬°C」就是款標榜各個溫度帶都適飲的純米吟釀，和「台中六十五」類似，這款酒選用食用米艷姬當酒米，帶有萊姆皮的香氣，加溫至55度後甜度提昇，可搭配旨味濃但香氣輕盈的高粱豆腐乳、火腿丁、麵筋，或是微辣的下酒菜。
「伊根滿開赤米酒」常溫時的米麴酸甜可搭配豬肉乾和可樂果，溫飲的飽滿香醇與川味豆腐乳超合；而屬於貴釀酒的「風之森Alpha Type 5」，酒體俐落帶碳酸感，溫至攝氏35度的「人肌燗」，旨味豐潤，與梅子豆腐乳的果乾香呼應。
animitta酒之店
- 地址：台北市松山區敦化北路155巷6號之1
- 電話：02-2712-6839
- 營業時間：12：00～20：00，週一公休。
- 刷卡：可。不收1成服務費。
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