過去之所以推崇低脂乳製品，是源於1960年代的研究，當時發現乳製品中的飽和脂肪會提高壞膽固醇，進而增加心臟病風險。因此，市場上興起「低脂」風潮，許多食品用精緻穀物或糖來取代脂肪。但這種替代方式本身也會對血脂造成負面影響，導致降膽固醇的效果大打折扣。
哈佛大學教授威列特指出，乳製品之所以被認為與心血管疾病呈「中性關聯」，是因為研究通常是將乳製品與精緻澱粉、含糖飲料或紅肉等不健康的食物進行比較，結果只是「不比那些更糟」，而非真正的健康首選。
威列特進一步解釋，關鍵在於我們拿什麼來取代乳製品。如果用堅果、大豆等植物蛋白來代替乳製品，心血管疾病和死亡風險會降低；但如果用紅肉來取代，風險則會上升。單就全脂牛奶來看，增加攝取量與心血管疾病風險提高有關，而低脂牛奶則沒有這個問題。
威列特建議，健康的飲食應優先攝取不飽和脂肪，像是大豆油、菜籽油和橄欖油，它們長期來看優於乳脂。若選擇乳製品，優格和起司等發酵類產品是更好的選項，但要注意的是，每天一份全脂乳製品對心血管風險的影響很小，真正重要的是總攝取量。
如果選擇低脂乳製品，要特別注意用來「替代熱量」的成分。若用糖或精緻澱粉來填補熱量，反而會對健康造成負面影響。更好的選擇是以堅果、植物油等健康脂肪與蛋白質來取代。此外，相較於牛奶，豆漿會是更健康的替代品，而堅果、大豆等植物來源的蛋白質也是更好的選擇。
