依照Forchetta大廚的做法比較複雜，我稱為宴客型。也就是要兩天作業，先將小牛肋排化凍後擦乾，均勻抹上軟化的奶油及整枝迷迭香，用保鮮膜包住放冷藏過夜。
【裴社長廚房手記28】烤小牛肋排 家常改良版的大廚宴客菜
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今天烤小牛肋排。
第一次吃小牛肋排，是多年前在台北市安和路「Forchetta」吃到的。當時頗讚賞這道牛肉的軟嫩，特別拜託大廚教我做法及如何買到食材，得到心法後，立即訂貨。幾年前Forchetta不做了，聽朋友說搬到台中，但多年來，小牛肋排已經是我家假日最常見的餐點。
第二天取出，在室溫靜置1小時，擦乾水珠，撒鹽及胡椒粒。烤箱預熱攝氏160度。進烤箱後，在烤架下放烤盤，傾入冰塊，關上烤箱門，是低溫蒸烤概念（這樣做，肉質會特別嫩，奶油已滲入肉中，有乳香和香草風味），20分鐘，上火改攝氏200度再烤5分鐘。取出後丟棄迷迭香，靜置，切片裝盤。
如果是宴客，那麼配菜應用西式，生菜是芝麻葉丶火焰萵苣丶小葉菠菜丶以及無花果一顆半。醬汁則用50年義大利酒醋。
但多年處理小牛肋排，加上越來越不喜歡用奶油，我現在烤小牛肋排愈發簡單，但一樣好吃。
所謂簡易家常版的烤小牛肋排，是將紐西蘭小牛肋排解凍擦乾，肉多的那面，撒鹽與黑胡椒，靜置。烤箱以攝氏160度上下火預熱，烤架放中層。另準備平底鍋，熱鍋、油少，肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，拿起入烤箱。
將切好的蒜片鋪在肉上（慢慢來不會燙到），然後，取冰塊3瓢，入烤架下方的烤盤，增加烤箱中的水氣，這個蒸烤的概念會使肉非常嫩，一定要參考。關上烤箱門，此時您會看到烤箱溫度逐步下降到140度（因為冰塊），而後再慢慢恢復到160度，一看到160度出現，表示冰塊已全部蒸發完。
這時開烤箱門，將烤架移到上層（請用手套，不要急），此時大約用了15分鐘（從關上烤箱門計算）。烤箱改上火200度，等到溫度跳到200度，大約也用了10分鐘（若顯示200度而未到10分鐘，可以等一下，也可以不等，端視您喜歡的熟度）。然後開門取肉，靜置5分鐘，切片裝盤。蒜片若焦了，丟掉，它的香味已入肋排，功用已達到。
不需搭配任何醬汁，這道小牛肋排香嫩可口，幾乎零失敗。也因為家常做法，我的配菜十分中式，配菜是乾煎𩵚魠魚＋燙茼蒿拌羅蔔乾＋蒜末小黃瓜。青菜分量十足，很健康。
烤小牛肋排
材料：紐西蘭小牛肋排2塊、生菜芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜、無花果1顆半。50年義大利酒醋、鹽、胡椒粒、蒜片、冰塊。
做法：
Step1：小牛肋排解凍擦乾，肉多的那面撒鹽與黑胡椒，靜置。
Step2：烤箱以攝氏160度上下火預熱，烤架放中層。取平底鍋，熱鍋油少，肋排肉多的那面入鍋煎一下，立刻翻面，側面再煎一下，拿起放入烤箱。
Step3：將切好的蒜片鋪在肉上，然後取冰塊3瓢，入烤架下方的烤盤，關上烤箱門，烤約15分鐘，開烤箱門，將烤架移到上層，烤箱改上火攝氏200度，等到溫度跳到200度，大約也用了10分鐘。開門取肉，靜置5分鐘。
Step4：先行將生菜芝麻葉、火焰萵苣、小葉菠菜、無花果裝盤，50年義大利酒醋滴在旁邊。
Step5：小牛肋排切片，裝盤上桌。因為是家常吃法，配菜隨意，中西皆可。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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