海洋大學航海系學生，畢業前要海上實習一年，我選擇了一家英國船公司，載運糖漿，記得船名叫「jubilee venture」。挑糖漿船而不是貨櫃船，因為有學長說貨櫃船靠岸時間短，糖漿船航線好、靠岸時間長，方便旅遊，後來驗証果真如此。但當年印度港口條件差，糖漿船靠泊印度是惡夢。
【裴社長廚房手記139】加爾各答薑汁烤雞 跑船到印度留下的滋味
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那天接受《Readmoo讀墨電子書》的訪問，記者問我以前旅遊印象最深刻的一道食物？突然讓我的思緒回到1980年代，我在印度加爾各答吃到的薑汁雞。那時候我在跑船，還沒當記者，我實習的船靠泊在印度孟加拉灣的加爾各答，我搶時間進城旅遊吃到這道料理。我到過2、30個國家，吃過許多高級飯店，為什麼一被問，腦海出現的是薑汁雞？可能是艱困時期的美食特別令人難忘吧。
記得船拋錨在外海時，我從舷窗向印度看去，海水有些混濁，太陽紅愴愴地跌進海裡。大副和我聊天就說好好享受這美好的夕陽，明天一早進恆河靠泊是場硬仗。透早啓錨進港，說是加爾各答，其實是另一個小的河港坎德拉。
恆河的水流湍急，操船驚心動魄，不但要避開許多橫來的小船，還不時看到放流的屍體擦船身而過。下午泊靠碼頭，水流強大到纜繩無法固定，要用鋼鍊綁住船隻。一靠岸，就發現港口設備陽春，糖漿卸貨要靠人工推艙，那可是沒日沒夜的浩大工程。不過，也因為要停泊近一個月，可以去旅行，我因此抽空去了加爾各答。
加爾各答是個美麗的城市，這個印度第三大城，城市裡有白色大理石的維多利亞紀念館，有碧草如茵的跑馬場。我租車進城，一下車，許多小孩擠過來伸手要錢叫爸爸。我當時年輕，沒遇過這樣陣仗，倉皇逃進一家高級餐廳，驚魂甫定剛坐下，就看到服務生笑臉送來英文菜單，慌亂中随便點了雞肉料理，沒多久，就送上來這道薑汁雞。
我現在叫它薑汁雞，其實菜單上寫什麼名稱早不記得，只記得當時我曾細細端詳這道菜，奶白的醬汁，湧上撲鼻的薑汁香味。它其實應該是傳統的印度坦都里烤雞，也就是香料優格烤雞，但記憶裡的薑香太濃烈了。
人的記憶真奇妙，3、40年前在加爾各答吃到的烤雞，仍可以記得它的滋味。我記得盤子上桌時，它不像印度烤雞紅紅乾乾的，而是在平鋪的去骨雞腿上裹著淡金色奶白醬汁，一刀切下去，入口肉質的軟嫩鮮香幾乎讓我掉淚。可能是海上的生活太苦悶了，印度到港後卸糖漿推艙的汗水辛勞，美麗城市的短暫旅行休息，讓食物更美味了。
不過，我對加爾各答的印象是複雜的。陽光下的美麗城市，到了晚上，原來行走的寬敞街道，躺滿了遊民，他們白天不知道藏在哪裡？到了夜晚全走出來，在城市裡找一個安身的睡覺舗位。
回到港口所在村莊，空氣中瀰漫著焚香味，有些草紮的塑像插滿了橘黃色的孔雀菊，我以為是宗教慶典，大副說不是，是葬禮，儀式結束會把屍體丟進河裡，讓恆河水沖走。
回到船上，有個水手說他上岸找女人，結果收錢的竟是她的丈夫。我從船舷看著遠方深黑的夜，在我遙遠的眺望中，有一個苦熱的院落，一間茅草房，床上有個女人正在接客，門外簷下，她的男人抱著孩子蹲在那裡抽煙，好久沒下雨了，大鄧伯花的藤蔓無力地垂在地上。
第二天船離印度，加爾各答留給我的印象是這道雞和水手的這段話。
今天就做這道加爾各答薑汁雞。記憶中薑香濃烈，用一支老薑磨泥。記得香料味不重，所以只用肉桂粉和胡椒粉，印度烤雞為求其嫩，都加了優格軟肉，我今天用3罐原味希臘優格，除了軟肉，也添增奶香。印象中的雞腿肉沒有很乾且有醬汁，所以連同醃料進烤箱烤。另外，當時的印象有蒸烤的感覺，所以今天烤雞腿加冰塊。
加冰塊進烤箱是以前做法國麵包得到的心得，要讓法國麵包皮脆內軟，一個重要步驟是烤時在烤箱中加冰塊，冰塊在融化時，會為烤箱注入水氣，這些水氣等於提供蒸烤功能，讓烤肉或麵包皮脆內軟。
我請南門市場「多益肉莊」幫我準備去骨洋雞腿，請他幫我攤平。磨上鹽、胡椒、薑泥（為了怕不夠鹹，我另加了現成調味薑泥）、肉桂粉，加3罐原味優格混合醃漬，放入冰箱4小時靜置入味。
然後，烤箱預熱攝氏180度，將雞肉取出平放在烤盤中，進烤箱。在烤箱下方的烤盤中放入大量冰塊（如圖），關上烤箱門，你會發現冰塊融解，溫度略降，然後回升。大約30分鐘，打開烤箱，用筷子插入雞肉，可輕鬆挿入。將雞肉取出，裝盤，上桌。
這就是記憶中印象最深刻的旅遊美食加爾各答薑汁烤雞。結果印象與現實脗合，它真的很美味，完全不是艱困環境造成的錯覺印象。
加爾各答薑汁烤雞
材料：去骨洋雞腿6支、老薑1支磨泥、原味希臘優格3罐、肉桂粉、胡椒粉、鹽、麻油薑泥3匙。切紅椒及黃甜椒擺盤當配菜。
做法：
Step1：去骨洋雞腿6支，攤平。磨上鹽、胡椒、薑泥、肉桂粉，加3罐原味優格混合醃漬，放入冰箱4小時靜置入味。
Step2：烤箱預熱攝氏180度，將雞肉取出平放在烤盤中，進烤箱。
Step3：在烤箱下方的烤盤中放入大量冰塊（如圖），大致是6大匙。關上烤箱門。這是為了提供水氣，像蒸烤功能。
Step4：大約30分鐘後，打開烤箱，用筷子插入雞肉，可輕鬆挿入。將雞肉取出，裝盤，上桌。
這就是加爾各答薑汁烤雞，入口軟嫩鮮香，濃濃的薑香，真的很美味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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