1823年，誕生於達夫鎮的慕赫，是一座擁有悠長歷史的傳奇酒廠，卻由於產量稀少，一直猶如蒙上一層神秘面紗。早在二世紀前，考威父子便以膽識突破製酒傳統，使用6座尺寸形狀皆不相同的蒸餾器，宛如煉金術般複雜考究的2.81傳奇工藝，淬鍊出有別於斯貝賽區（Speyside）傳統花果香的獨特肉脂風味（Meaty），寫下威士忌界的嶄新篇章。
而嘉林餐旅集團的崛起，亦是一部放膽超越的摘星傳奇。今年，旗下的「態芮」以創意台菜蟬聯米其林三星；「捌伍添第 85TD」精緻粵菜榮獲得米其林推薦；「A」2025年躍升二星，於嚴謹與創意間取得絕妙平衡；而「川雅」更在首度入榜即摘下一星，成為少數以川菜獲米其林肯定的餐廳。
米其林摘星不是偶然 放膽超越才能開拓新局
當我們問及是否已掌握米其林摘星秘訣？嘉林餐旅集團副總黃榮祥淡淡地說，與其思考如何摘星，不如說在面對高昂營運成本與市場的激烈競爭，如何透過靈活策略調整，持續給予主廚舞台，實踐米其林餐廳的永續經營。因為「一旦太過習慣，就容易把可能性局限在框架裡」。
副總也十分認同，慕赫以2.81工藝所展現的「放膽超越、從新造藝」精神，不只是製酒技術，而是可以複製的思維模式。「這是一種隨時準備突破慣性的心態」他進一步補充。
慕赫2.81工藝的繁複與唯一性，正如fine dining的日常，每一道料理背後都承載著繁瑣的工序、嚴苛的標準與無數次的反覆試驗。黃榮祥巧妙比喻：「慕赫放膽超越威士忌的風味框架，我們也致力於提供客人無法被複製的體驗。」這就意味著需要打破常規，不安於現狀，不斷改變，做跟別人不一樣的事。
將信念注入風味 成就慕赫16年的飽滿豐郁
正如黃榮祥副總所說，米其林餐廳的核心是創造「無法被複製的體驗」，追求極致的精神不僅是經營心法，更體現在對風味藝術的追求上。正如這支以Oloroso × Pedro Ximénez 100%雪莉桶完整熟成，展現雪莉桶的濃郁飽滿與甜美果香，洋溢乾果、焦糖、烘烤橡木與肉脂尾韻的馥郁層次，擁有「雪莉桶的完美型態」的美名。
身為資深酩家，黃榮祥如此描述慕赫16年的美好，初聞時帶有杏桃果香，接著是葡萄乾那般的濃縮甜美；入口後更令人驚艷，煮過的無花果溫潤甜味與太妃糖焦香形成美妙搭配，隱約的咖啡香氣與榛果尾韻，層層堆疊出豐富的感受。
他強調：「慕赫16年層次豐富、甜味明顯，但又因為收尾乾淨不會膩口，反而更顯得圓潤平衡，在餐酒搭配上展現了極大的可能性。」在他看來，酒體中的果乾與焦糖風味，很適合慢燉牛頰、炭烤鴨胸或煙燻羊排等紅肉料理；而尾韻的堅果與咖啡調性，則能和藍紋起司、熟成起司或巧克力甜點相呼應。
星級主廚的從新造藝 打造台灣唯一官府川菜
若說嘉林以「放膽超越」開拓市場，那麼「川雅」主廚王國政便是以「從新造藝」改寫台灣川菜歷史。2025年，「川雅」成為全台首家獲得米其林肯定的川菜餐廳，對王國政而言，這顆星是對團隊堅持的肯定。
從粵菜領域跨足川菜，王國政的轉型本身也是一種放膽超越的體現。擁有逾30年粵菜資歷的他，去年毅然決然遠赴四川拜師松雲派川菜代表性傳人張元富，將正統官府川菜引進台灣，不是簡單複製，而是重新詮釋。「粵菜講求食材本味，川菜重在味型變化，就像天下武功出少林，天下菜系雖各有源流，但技法、概念、理念卻是相通的」。
「我們要做的是台灣人能懂，又保有正宗精神的川菜。」王國政要呈現的是精緻優雅的飲食文化，讓人體會到川菜不只是麻、辣，而是能吃到層次、節奏和變化，甚至從飲食、料理、器皿、服務到空間設計，每一個細節都能觸碰到川渝飲食文化脈絡。
突破風土限制 拆解重組川菜味型
如同慕赫以2.81工藝突破傳統，王國政則在川菜中實踐「從新造藝」的真諦。川菜有句話說：「清鮮為底、擅用麻辣、重在味變。」這個「味變」體現在各式辛香料、調味料和泡菜之中，像豆瓣醬就是川菜的靈魂之一。王國政提到在四川學藝之時，師父張元富的工作室，總是釀製有幾十罈豆瓣，是美味至關重要的秘辛，但卻無法直接帶回台灣。為了重現松雲澤版「豆瓣醬」，他憑藉味覺記憶反覆調和、試味，鑽研了好久，才終於研製出了專屬川雅的豆瓣醬。
王國政更是以新語彙講述傳統故事。他以「拆解再重組」的方式詮釋川菜24味型，例如將魚香味型結合龍蝦與網油，創作出魚香網油龍蝦卷；或以乳鴿取代傳統筵席中的全鴨，開發出花椒乳鴿、馬告燒乳鴿等創新菜色。「粵菜講求食材，川菜重味變，我把兩者結合，既保留川味又突顯食材本身。」
主廚詮釋的川菜，精髓在於「味變」及「層次」，與慕赫16年的飽滿豐郁相得益彰。這支酒從鮮明的成熟水果風味，逐漸轉化為巧克力、咖啡與堅果的深邃韻味，並以其標誌性的醇厚肉脂感，駕馭了川菜中複雜的香料氣息；最後，辛香料與橡木單寧交織出的悠長餘韻，則溫暖而綿長，恰能呼應川菜的麻辣鮮香，一次次證明了佐餐的無限潛力。
慕赫在傳奇的2.81蒸餾工藝基礎上，以100%雪莉桶熟成打造出馥郁飽滿的16年佳釀；嘉林餐旅集團與王國政主廚則以超越米其林標準的信念，為台灣fine dining餐飲注入創新能量。雖然領域各異，但他們共享著同一份信念：唯有放膽超越，才能從新造藝，開創前所未有的風味傳奇。
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