帶領「京花軒」連年奪星的靈魂人物，就是今年71歲的行政總廚劉國柱。他是譚家菜嫡系名廚，連英國女王及中國領導人鄧小平都曾是座上賓，在中菜廚藝界地位崇高。
全球唯一米其林二星認證官府菜 永利澳門京花軒用清湯決勝負
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在永利澳門，有2間路數不同的星級中餐廳。米其林一星的「永利軒」以精緻的粵菜及港點為主打。而米其林二星的「京花軒」則承襲清末官府名菜「譚家菜」，融合大江南北各地烹飪技法於一爐，更是此菜系中，唯一獲米其林指南星級認證的餐廳。
初次造訪京花軒時正值盛夏，我們在京花軒品嘗的菜，順應季節，多了一抹淡雅清爽。以侍茶師拼配菊花、桂花及蘭花的特調烏龍茶為開端，馥郁順滑；前菜裹著芒果的「珊瑚白菜卷」酸甜生津；頭盤「蜜汁冰鎮涼瓜」裡涼瓜的苦，蘸上蜂蜜又回甘解暑。
而譚家菜講究燒、燉、煨、㸆、蒸的烹調方式，最能代表譚府菜功力的，莫過於湯頭。一道「茉莉海蚌清雞湯」上桌，湯色清澈如水，白花茉莉飄幽香，這原湯得先用文火將老母雞、老鴨、豬肘、元貝及金華火腿等食材熬煮超過8小時，再以複雜工序去除雞湯內的雜質。最後加上海蚌提鮮，這盅雞湯高雅清香，呼應了劉師傅所說：「最高境界是用了火腿但吃不出來。」
第二次造訪時，他則端上了鵝肝，「一般大家覺得鵝肝肥嘛，一般都是煎，我不煎，就用它來做湯。」他把鵝肝剁碎了結合蛋白，鎖住油脂，加雞湯做成蒸蛋，最後淋上清湯。」先喝清湯再剜一匙鴨肝，滑嫩如豆花，濃郁綿密。
京花軒招牌名菜「黃燒魚肚」也利用此脂香濃郁的頭湯，加入有別於廣東式的沙爆或水泡、而是以滾油泡發的魚肚，如厚海綿般的魚肚吸飽湯汁後，口感鬆軟，膠質滿點，初訪時是和著拆好的鮮甜蟹肉一起下肚，第二次劉師傅搭配了龍膽石斑彈潤的魚皮，上頭還削上了義大利帕瑪火腿，用鮮味貫穿柔嫩。「 我們這菜一般都點綴大陸的火腿，它比較鹹，義大利的火腿它是鹹，但是鮮味很濃，所以我用它刨成薄片給它捲起來，吃到嘴裡跟那個（湯）汁呢，反差不是很大。」劉師傅說，一湯二吃，貴氣十足。
我也喜歡一道川味牛肉料理，擺盤完全是西餐了。那花椒醃過的鹿兒島和牛好吃不稀奇，一旁像千層糕的配菜才有趣。上頭一個軟糯鹹香的小東西，口感像芋粿巧，劉師傅說那是北方菜「炸茄鯗」，配著炙過的大蔥、胡蘿蔔蛋餅和爽脆的黃瓜一起入口，和佐餐的白中白香檳一樣解膩。
保有官府菜的優雅細緻，但仍與時俱進在技法、食材上與國際接軌，無怪乎京花軒能成為唯一稱霸米其林指南的譚家菜。
京花軒
- 地址：澳門外港填海區仙德麗街永利澳門酒店
- 電話：+853-8986-3663
- 營業時間：18：00～22：30， 週六、日11 : 30 ～14：30亦提供午餐，週一公休。
澳門旅遊資訊
- 簽證：台灣旅客可持6個月內有效護照，免簽證停留30天。
- 匯率：新台幣兌澳門幣約為1：0.26（2019年6月資料）
- 時差：與台灣時間相同。
- 氣溫：詳情可上澳門地球物理暨氣象局查詢。
- 航班：從台灣可搭台灣虎航直飛澳門，桃園、台中、高雄每日均有航班，航程約90分鐘。
- 旅遊資訊：澳門旅遊局網站提供每月旅遊活動情報， 以及各區旅遊路線建議， 詳情可上澳門特別行政區政府旅遊局， 或電洽澳門旅遊局台灣辦事處02-2546-6086。
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