1987年7月，我第一次操船進紐約哈得遜河，凌晨2點，船穿過Verrazzano-Narrows Bridge，彷彿一頂用燈火綴成的皇冠。二副說，遠方那兩點燈光便是自由女神，世貿中心已經在望，太遠了，看不出雄偉處。
【裴社長廚房手記145】紐約阿本寧酸黃瓜三明治 美國老太太的溫暖心意
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跑船的時候看過兩次自由女神像，一次夏天一次冬天，那時候世界貿易中心雙塔高聳，世界以美國為中心，我半夜駛進紐約繁華，年輕的心完全充滿仰慕。船靠紐約州首府阿本寧，我吃到現在認為尋常、當時驚為天人的酸黃瓜三明治，可能是仰慕的心和遇到的善心老婦人，讓記憶中的酸黃瓜三明治無法取代。
那晚我和海大的學長阿雄掌舵，能駕船航過自由女神，從廣漠的大海駛進繁華，感覺真好。阿雄來過紐約多趟，他讓我放下工作來個目光旅遊。我用望遠鏡看著自由女神擎著火炬從遠方到正面，然後緩緩消失，背後的燈廈高聳入雲，漆黑夜裡繁華街景下，女神的火炬有些黯淡。
船進哈得遜河，引水人在旁邊喊著指令，不同於其他河道一下轉右舵一下轉左舵，這條河平穩寬敞，印象中，引水人不停地向我說：「Steady as she goes保持當前航線。」停靠Albany阿本寧已近傍晚，船長說，這個城市很友善，等一下Mariner House會有人帶大家逛街。
沒多久，幾個親切的教會老太太上船，我回房間拿了印譜打算當小禮物。阿本寧的建築略帶古風，只有市政廳前的蛋形建築充滿現代感，老太太告訴我那是紀念越戰而建的。到了Mariner House，我看到有各國許多船員致贈的紀念品，我就把印譜拿出來送她，那是之前刻的蒼海一鏡。她很高興要我解釋，我就胡亂翻成：「The smooth sea looks like mirror」，大概是希望實習的這一年風平浪靜吧。
老太太一高興，要做家傳的酸黃瓜三明治給我吃。只見她削邊後，薄烤了3片吐司，抹上美乃滋，酸黃瓜切片、小黃瓜切絲、蘿蔓生菜切絲，然後拿出3顆蛋，加1匙鹽打散後，加入鮮奶打成蛋汁，熱鍋放油，再切了一塊奶油入鍋，未等奶油全化，蛋汁下鍋，稍一撥弄，又加了一些牛奶入鍋拌炒，這蛋看起來如此滑嫩，以致於她盛起放到麵包上時還會晃動。
她在蛋上放上酸黃瓜片，再疊上1片吐司，吐司上撒上小黃瓜絲和蘿蔓絲，然後拿出火腿，她笑著說：「這個火腿我今天要切得特別厚一些。」她把火腿沉沉的放到生菜上，再疊上吐司，把盤子遞到我面前，我拿起酸黃瓜三明治大口咬下，眼淚都快掉出來了。記憶中，老太太叫朱爾寇絲。
吃完酸黃瓜三明治，順著Mariner House走出去，路兩旁參差開著野花，白色花瓣細細碎碎像是茴香或蕾絲花。我隨手摘了一束回到船員之家，朱爾寇絲太太一看我手上的花就說：「這花我們叫它Queen Anne’s lace，花心那朵藍紫色花蕊，我小時候都叫它bird。」其實朱爾寇絲老太太笑的時候，髪稍閃耀的銀絲像極了Queen Anne’s lace。
第二天船離阿本寧，中午時分操舵覺得從容穩當，一個灣、一座橋，耳邊仍是那句「Steady as she goes」，時間和流水一般在波上輕逝，兩岸樹林漸少高樓漸多。傍晚時分，船又經過自由女神，我在駕駛台不斷照像，不斷把自己嵌進繁華的暮色裡，直到高樓變成了橋，橋梁變成了落日，落日變成了無垠的大海，時間便又跌進了黑夜。
照像的時候，船長指著自由女神旁的一個突島說：「這是著名的愛麗絲島，以前美國的移民，有多少血淚辛酸落腳在這個島上。」我看它林木蔥榮、建築古樸，看不到那些辛酸，大概每個城市都把淚水與黑暗藏到笑容的後面吧。紐約應該也是如此。
第二年農曆春節，我又去了紐約，清晨操船入阿本寧，河面流冰，引水人還是一句「Steady as she goes」，但冰川上操船明顯比較艱困費心。到港，可能是寒冬，船員之家大門深鎖，沒能再看到那些可愛的老太太。
那天晚上，我回船上刻了「漂泊」一印，也胡亂謅了一首詩：「疏林澹月山皚皚，雪岸流光星啓明。華城似睡還末醒，傾耳滿江冰裂聲。」當年冬天和夏天我二次到紐約，雖然都是Steady as she goes，但心境已全然不同。
今天就做這個當年驚為天人的酸黃瓜三明治，做法真的很簡單，但許多簡單的食物，有了心意，味道就深長許多。父母做給小孩丶太太做給晚歸的先生，美國老太太做給異國疲憊的水手，做菜的心意使簡單食物美味。我今天做這個紐約阿本寧的酸黃瓜三明治，火腿仍要切厚厚的。
紐約阿本寧酸黃瓜三明治
材料：白吐司3片、柴窯火腿厚片、蛋3顆、鮮奶1盒、奶油1塊、美乃滋、酸黃瓜片、小黃瓜絲、蘿蔓生菜絲、鹽。
做法：
Step1：吐司削邊後薄烤，單面抹上美乃滋。
Step2：酸黃瓜切片、小黃瓜切絲、蘿蔓生菜切絲，火腿切成厚片去邊。
Step3：打3顆蛋，加1匙鹽打散後，加入鮮奶打成蛋汁，熱鍋放油，切了1塊奶油入鍋，蛋汁下鍋，又加了一些牛奶入鍋拌炒。
Step4：在吐司上依序撒上小黃瓜絲和蘿蔓絲，放上火腿，疊上1片吐司，放酸黃瓜片，將滑嫩的蛋盛起放到酸黃瓜片上，再疊上吐司。
Step5：將三明治對切成三角形，放在盤子上。
這就是我在紐約阿本寧吃的酸黃瓜三明治，大口咬下，仍是記憶中的簡單美味。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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