【試吃筆記】花蕉、濟安鮨、辰壽司　疫情間開幕的3大頂級板前壽司

壽司餐廳「花蕉」疫情中現身　嬌奢食材一餐吃掉萬元

主打食材富饒華美的板前壽司餐廳「花蕉（Hanasho）」，盡選靜岡產黑鮑魚、北海道紫海膽、大間產鮪魚等高級食材。日籍料理長岩城勉在開場會秀出鮪魚的脂油之美；中場以燒熱的備長炭炙烤魚皮，讓煙氣及香味縈繞餐席。⋯⋯整體從菜單設計到動作轉場，鋪排成曲聲流轉的一席盛宴。

這裡的由酒肴和握壽司分守上下場串接成整齣演出。酒肴「靜岡產 黑鮑魚 肝醬油 蕪菁 吹き寄せ 」「北海道產松葉蟹 柴魚凍 紫蘇花 金箔」食材及盤飾帶有秋意，引領味覺遊歷季節風景。

握壽司「喜知次炙燒」，經炭火燒炙表皮，猶如奶油細滑的魚肉燻過炭香，清甜之間多出深邃。

以高大上之姿在10月分全新開幕的花蕉，看準後疫情期間仍有金字塔客層持續鎖定高端料理的消費偏好，晚餐定價9,800元起跳，加上酒水和服務費，一餐至少吃掉萬元，是繼台北最高檔壽司餐廳「Adachi足立」之後，與台北文華精品「鮨增田」並列為第2高價的板前壽司。

花蕉

• 地址：台北市仁愛路三段123巷9弄11號
• 臉書搜尋：花蕉
• Line訂位搜尋：@hanasho
• 營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30， 週日、一公休。
• 備註：供應預約制無菜單套餐。中餐7,000元／人、晚餐9,800元／人。目前開放板前12人座位及1間6人包廂。

板前的藝術展演　濟安鮨草木山海皆入盤

「濟安鮨日本料理」主廚劉濟安是原知名日料「魚道生美學日本料理」料理長，今年3月，營運了11年的魚道生租約到期、謝幕結束，好不容易放假的大廚去爬山看展，卻著迷起新銳藝術家洪郁雯的「非平凡紐結」作品，決定把料理技藝結合草木、裝置藝術，把以往呈現的懷石料理轉型為板前壽司，重出江湖進軍高端市場。

在濟安鮨菜單上擔任先發的酒肴以直球式鮮腴揭開序幕。帶膜成串醃漬的「生筋子」、纖細清甜的「富山灣甜白蝦」以及脂質豐厚的鮪魚眉筋肉「腦天肉」，名字奇巧、部位少見，成功點燃客人好奇心；趁勝追擊出場的握壽司「秋刀魚」「80刀」，以精湛刀法滑曳魚鮮，提升口感。

濟安鮨像是一座可食的藝術展演空間，整體菜色，在技藝裡可見詩意，達到精緻料理追逐的境界，也為壽司料理開啓全新美感路線。

濟安鮨　日本料理

• 地址：台北市大安區敦化南路一段161巷72號
• 電話：02-8771-3066
• 營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30
• 刷卡：可。收1成服務費。
• 備註：供應無菜單料理，食材依季節調整。中午3,000元、4,200元、6,000元／人；晚餐4,200元、6,000元／人，可客製化無上限金額餐點。目前板前開放12個座位，半開放式包廂可容納8人，每次餐期最多接待20人。

前台灣首富蔡辰男主導　高檔會所餐廳辰壽司割烹

由台灣昔日首富、前台北來來飯店（現台北喜來登大飯店）創辦人蔡辰男主導的高檔會所餐廳「海峽會」，繼頂級鍋物、高檔台菜及安東廳經典法式料理，再於今年8月發表全新日料品牌「辰壽司割烹」，以Omakase無菜單形式供應板前用餐體驗。

蔡辰男嗜吃也懂吃，他曾公開說過：「懂吃的大老闆很多，但比下廚做菜，應該沒人比得過我！」他曾經親自煮十幾個小時的鮑魚要送禮，對日料的吃法也有個人見解，譬如他就主張：「沙西米不要沾醬油吃，要沾鹽保留原味。」

早在去年就預告要開設日料和鐵板燒，新品牌卻因為疫情延後見客，正式開幕日就選在官方宣布餐廳開放內用時大陣仗揭幕，也有推動餐飲業復甦的領頭羊角色。

辰壽司割烹跨海從日本請來阪口琢磨（Sakaguchi Takuma）及谷口星路（Taniguchi Shinji）2位料理長，展現精緻壽司料理技藝，供餐方式皆為Omakase無菜單套餐，食材選用日本漁貨搭配頂級A5和牛，割烹則規劃一半生食一半熟食。

首版菜單的食材包括比目魚、墨烏賊搭配魚子醬、金目鯛、竹莢魚、馬糞海膽、鮪魚、中腹、鮪魚大腹、紅喉……，還有壽司之神指定使用的羽立紫海膽，即日再加碼供應肥美的秋冬大閘蟹料理，用黏密鮮香的滋味攻佔饕客味蕾。

辰壽司割烹

• 地址：台北市松山區敦化北路167號B1
• 電話：02-7707-6666
• 備註：預約制套餐。午餐3,000元～10,000元／人、晚餐4,000元～10,000元／人。

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