私廚「中山對酌」由年輕雙廚邱涵乾、王曜瑞共同掌杓，兩人結合爐頭炒工、菜色創新及精湛刀法等優勢，每季皆編排出經典中帶新意的中菜全席料理，開春的新一季大玩老菜混搭，跳脫中菜的食材組合及調味的框架，鑊氣騰騰的菜色裡帶有亮點，讓中菜也能開展「玩風味」的論述。
中菜界的狠角色 私廚「中山對酌」老菜混搭出新招
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高檔中菜私廚「中山對酌」去年夏季開幕，歷經夏暑冬寒的季節，現在首迎第一個春季，大玩老菜混搭，譬如，重點菜色「胡椒濃湯皇帝鴨」結合「老鴨煲」和「花膠胡椒豬肚湯」二道經典菜色的精髓；「芋香雞中煲」是升級版的「滑雞煲」，作工細膩、口感優秀；而開胃小菜「金桔地瓜」「梅菜苦瓜」調味堆疊、平衡夠好。整套菜色品嘗下來，讓席間的人們流露驚喜神情。
開胃菜「八品」， 同時把「炙椒皮蛋配炸饅頭」「金桔地瓜」「柚香甜菜根」「梅菜苦瓜」「椒麻涼皮」「琥珀核桃」「對酌醬皇」和「油脆花生」，一次擺陣上桌，顏色大紅大黃，熱熱鬧鬧的。
小菜「金桔地瓜」以橘果的酸度把根莖蔬菜的澱粉感轉為輕盈；「梅菜苦瓜」加紹興梅乾菜和雞油提味，鹹潤回甘；「紫蘇芹菜花」將西洋芹片成有如綻放的康乃馨花瓣，吃的時候蘸紫蘇梅醬提味。多道開胃菜的創意調味和精湛刀法，讓開場就有如施放一場小型煙花秀。
小菜帶有氣勢，隨後登場的大菜則細節繁複。譬如，「芋香雞中煲」是升級版的「滑雞煲」，在去骨雞翅裡塞入芋頭條、縫起缺口，煎到翅翼定型再炒燴燜煮，咬下時，肉嫩餡滑，包裹在翅翼裡的芋香綿綿，整道菜只聞芋香，不見芋頭的濃稠感，工法細膩，口感及調味平衡適口，令人驚艷。
另一道「胡椒濃湯皇帝鴨」結合「老鴨煲」和「花膠胡椒豬肚湯」二道經典大菜的精髓，乳白色的湯汁濃稠、胡椒辛香溫和，用老鴨取代老母雞，味道更顯醇厚。
最華麗菜色就屬「焦糖（溏心）烏魚子」。中山對酌自製的風乾烏魚子，整片的觸感略軟、中心濕潤；主廚把烏魚子浸過橙酒，炙烤後的表層出現顆粒狀的糖粒，搭配檸檬片、白蘿蔔片及大蔥，綿密微黏牙的海味夾帶著微苦、酸鮮或辛嗆，即使是中菜常見的烏魚子料理，也表現出色。
「中山對酌」是旗下擁有燒烤「鳥當家」、私廚「Podium」、外帶滷味「蜀麻枋」及串燒「鳥哲」等多個餐飲品牌的「手串集團」的高端品牌，菜色會依季節更迭，呈現大中華料理的深邃百變。
去年揭幕時的夏季主打鮮辣開胃的川湘料理；秋風起、海鮮肥，就在桌邊秀出鮮美淋漓的野生長尾鳥魚；隆冬裡，端來滾至濃白的「金銀財寶濃湯」，用文火細燉著歲暮的味道；今年開春，在乍暖還寒之祭，巧搭開胃菜和熱菜，顛覆多數中菜餐廳以固定菜單打天下的刻板印象，每次出手都有新招，在中菜界是後生可畏的狠角色。
中山對酌
- 地址：台北市中山區農安街31-2號
- 電話： 02-2597-0720
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30
- 刷卡：可。收1成服務費加5％刷卡費。
- 備註：預約制私廚。1個餐期開放2桌共20人用餐，8人起開放訂位，10人桌菜35,000元、55,000元、68,000元、88,880元，酒杯清潔費70元／人。
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