檜木家具、宣紙拉門，簡潔收斂的禪風，一踏進迴廊，先感受到靜謐。吧台僅8個位子，和知就在顧客面前演繹四季旬味。
摘下一星的謙安和 簡約真味下的季節之美
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素靜白牆、石地，隱身在台北安和路巷內的「謙安和」日本料理，外表就像一座藝廊，默默在今年6月開幕。料理長和知軍雄，師承日本東京米其林三星主廚神田裕行，之前在西華飯店的「KOUMA日本料理小馬」掌舵5年。
在東允集團的延攬之下，和知軍雄走出飯店體系，重新打造如隱宅私廚般的日本料理。最大不同是，從對宣傳的想法到空間設計、食材選擇，每一細節都由他完全掌控，開幕至今將近半年，這是第一次接受媒體採訪。
他話不多，料理時眉宇間盡是威嚴，飄向助手時的眼神總是凌厲，但為客人上菜態度可親，必定用中文解說菜名。
被師父神田形容比自己還龜毛的和知，開店事必躬親，從空間裝潢、器皿、食材的選擇，都可見他毫不妥協的挑剔。
「日本料理不只是食物，而是一種態度。」和知軍雄說。無論是端出料理的人，或是來吃的客人都是帶著虔敬的心。
「在日本，你絕對不會看到有擦香水、穿T恤、拖鞋來吃日本料理的人。」和知軍雄笑說。
日本料理的精髓就在水，和知表示，無論是高湯、洗米、煮飯，他都選擇和日本水質類似的礦泉水。為了製高湯，他特選北海道昆布與鹿兒島的「本枯節」（鰹節中最高級），且堅持要「一本釣」（編按：用釣竿一尾尾釣而非圍捕）鰹魚所製成的柴魚，並特製刨刀，每日新鮮現削。
日式高湯的細緻淡雅，盡在御椀中。當日的御椀是湯葉真薯，真薯指的是以魚肉或蝦肉混入山藥、蛋白與高湯製成的丸類。一掀開碗蓋，柚皮的清香就竄進鼻腔，幼嫩湯葉包裹的海鰻魚真薯鮮甜軟滑，浸潤了松茸、皇宮菜的高湯，讓海味添了點山林的氣息。
另一道秋季料理是「雲子焼き」 ， 烤得皮脆暖乎的鱈魚白子，撒上炸香的牛蒡絲與青海苔，一咬下如豆腐般的綿軟，火烤則融去生食的膩感！
我個人最愛的是蓮根餅，用德島蓮藕磨成漿，加上太白粉、芝麻等調味料製成圓餅後油炸，醬油、高湯、西洋芹、薑泥勾成芡汁，淋在蓮根餅和台灣藍沙蝦上。Q軟的蓮根餅，鮮嫩的蝦肉，西洋芹和薑則帶來些微辛辣的口感，溫潤中有驚喜。
生魚片的魚貨均來自日本，僅比目魚是韓國產，「因為我要活的進店才宰殺。如果不是活跳的，肉不夠緊實，沒辦法切那麼厚。」和知說。
而熟客最愛的鰻魚飯，除了綿密細緻的魚肉，亮點更在米飯，和知選用島根縣的糯米，以釜飯的方式來煮。他每次只進兩天使用的米，且每一次選用的米都不同，保持新鮮和多樣化。
「其實我的夢想是開一間很小的店，吧台5位就好。」和知說，身為料理人，他希望盡可能掌握客人吃食的心情、狀態。也因此謙安和開幕至今，他低調再低調。我想起過去曾問過神田裕行，他也說：「越小的店，品質越好。」師徒兩人的想法如出一轍。
我在謙安和，感受到的是一份平衡且優雅的時令之美。
謙安和
- 住址：台北市大安區安和路一段127巷4號
- 電話：02-2700-8128
- 營業時間： 12：00～14：00、18：00～22：00，週一、日公休
- 刷卡：可。收10%服務費。
- 備註：需預約，套餐價位請電洽，晚餐可選生食多或熟食多。
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