身為全台最貴的餐廳，祥雲龍吟在三星名廚山本征治的規劃之下，近乎百分百使用台灣當地食材。這對日本料理主廚來說，根本像自斷手腳一般，但對喜歡挑戰的稗田來說，瓶頸反而是大膽創新的契機。
紮根進台灣土地的日本料理 祥雲龍吟
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沒有一位主廚，跑產地的頻率幾乎可以錄成行腳節目，而且，他還是一位日本師傅。如果你早上去濱江市場，常可看到一位日本年輕人，操著不大輪轉的國語，問老闆：「哪裡的蝦？」「1斤多少錢？」來台第2年，「祥雲龍吟」的主廚稗田良平依然堅持每天自己上市場選貨，連唯一的休假日，常都帶著團隊東奔西跑找食材。
「我選食材，不只看它本身好不好，而是想了解生產者、販賣者的想法，看他們怎麼對待食材。與他們親自建立信賴關係，是我認為非常重要的事。」稗田說。
在他眼中，料理是一種手法，食材不是限制，「沒有捷徑，就是一直試，我想要用各種料理方式來測試台灣食材的極限。」稗田笑說。拜訪食材的旅程中，他也吃到當地的美食，這些都是靈感來源。
好比冬季菜單中，首先要誘發香氣的熱前菜，就是重新詮釋他喝到的九層塔蛤蠣清湯。他選用尺寸小而緊實的大溪蛤蠣，加入九層塔與蛤蠣湯凍，外層用現正盛產的茼蒿葉包覆後，裹上薄麵衣下鍋炸。「我想要做成像小籠包一樣的口感。」外頭鬆化的茼蒿葉當真如小籠包的柔軟的麵皮，一口咬下，蛤蠣湯流進齒間，塔香滿溢。
而另一道的烤物，選用雲林養殖場肥美又沒有土味的鰻魚，活的進店後，先放進冰塊中讓牠鎮靜，再移動到70度的油鍋過油40秒，就能去除身上的黏液。接著是抽神經的動作，從鰓下刀，可看見骨頭裡有一條神經，用工具將它取出，「因為接下來還要低溫熟成5天，多了這道工序可以讓魚身熟成的狀態一致。」稗田解釋。鰻魚皮厚，他希望有北京烤鴨的口感，先蒸再做煙燻，最後皮朝下以備長炭烤15分鐘，外皮香脆的就像海苔。
至於另一道鴨肉，他選用宜蘭的豪野鴨，先整隻吊在冷藏的熟成室風乾5天，剖開後再風乾10天，肉裡濃郁的旨味（Umami）湧現。再用稻草煙燻，讓帶血的鴨肉的狂野溫和一些。附上用鴨骨與洋蔥熬成清湯，十分對味。
在祥雲龍吟，特別的還有茶、酒的搭配。尤其是茶，首先迎賓的是以東方美人茶冷泡後，再打入碳酸，清香氣泡有如香檳。雲南的滇雀烏龍冷泡茶，以夏多內白酒杯盛裝，花香飄逸，最適合烤魚料理。「我希望能透過我的詮釋，讓台灣人也尊敬自己的食材。」稗田懇切地說。祥雲龍吟不只是龍吟在台灣的分店，而是真的紮根進台灣的土地。
祥雲龍吟
- 地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
- 電話：02-8501-5808
- 營業時間：17：30～22：00，週一公休。
- 刷卡：可。收10%服務費、包廂則收15%服務費。
- 備註：預約制，套餐一律6,500元╱人
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