比內地雞到底為何貴 原來它很難伺候
最早比內雞其實不是拿來吃的，而是跟聲良雞、金八雞並列供起來欣賞用的天然紀念物。因為原種比內雞長得慢、身形小，又容易生病，實在沒什麼商業價值，農家根本不想養，直到秋田畜產試驗場以雄比內雞與雌羅德島紅雞育種，培育出肉質優良又健壯的品種，才造就了現在廣為人知的比內地雞。
【陸奧冬物語】賞味夢幻地雞 米其林奢華套餐秋田也吃得到
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秋田縣的「比內地雞」與鹿兒島的薩摩鬥雞、愛知的名古屋雞並列日本3大土雞之一，常跑日本的人，就算沒吃過，也很可能在高檔餐廳的菜單上看過它，這地雞去年獲得米其林名廚山本征治青睞，在雞年擔綱東北豪華食材套餐主角，秋田縣內只有兩家餐廳吃得到。
比內地雞的肉質帶有咬勁卻不韌柴，鮮味濃郁，連油脂都極為香醇，不僅是因為品種優良，也是因為這種雞對飼養環境和飼料都很挑剔，例如比內地雞不能籠養，1平方公尺只能放養5隻，雞隻雖有充足的活動空間，卻也代表難以量產，傳承自父系的基因更讓比內地雞成長緩慢，需要飼養150天以上才能出貨，自然價格不菲，是日本人心目中的超級名牌雞。
整隻雞腿霸氣上桌 米果炸衣好和風
用比內地雞熬出的湯頭非常鮮甜，肉質耐煮不柴，與秋田傳統鍋物「米棒鍋」最合拍，搗碎的秋田好米，裹在木棒上烤成外焦香內Q糯的米棒，切段入鍋吸飽鮮美雞汁，光想像就讓人流口水，但這回山本征治設計的主餐卻是拿整隻雞腿做成炸雞，據說靈感來自台灣的炸雞排。
龍吟版的炸雞腿派頭十足，分量跟賣相都很霸氣，整根腿抓起來咬更過癮。雞肉處理起來更厚工，得先用鹽與龍吟特調的蒜粉醃漬一天入味，又由於地雞肉質結實，油炸前要用攝氏80度的低溫油浸軟化肉質，根據龍吟食物實驗室試驗多次的結論，80度是最能保留食物水分、不易蒸發的溫度。
油炸也有技巧，台灣人是一例一休，秋田雞得三炸兩休，先以180度熱油炸1分鐘，之後撈起來休息1分鐘，再下鍋炸1分鐘，起鍋再休息，最後下鍋炸2分鐘。雖然聽起來很麻煩，雞腿卻也因此熟得恰到好處，不至於受熱過度變老，肉汁也不會離家出走。麵衣用的是敲碎的米果「柿種」，多了分脆口和醬油香，是山本征治的和風小巧思。
本格派主廚為旅客破例 夢幻閹雞做肉凍
套餐中的其他菜色則由當地合作主廚各自發想，這回我來到北秋田的「Boire un coup」品嚐，主廚小林淳在法國二星級餐廳學成歸國，是個本格派到不行的法式料理傳道者，在他的菜單上，絕對不會出現日式食材，然而端上的第一道湯品卻是米棒鍋，不折不扣的日式鄉土料理。
「這是日式高湯吧？」我一臉疑惑地問，前一句才說完自己本格派，怎麼馬上端出日本料理打自己的臉？小林主廚才解釋，雖然他平常堅持正統法式烹調，不過米棒鍋對秋田人而言有如靈魂食物，破例端上這道湯，蘊含著他對遠道而來台灣旅客的款待心意。
不過從前菜開始，就回歸小林主廚最拿手的法式主場了，乍看簡單的雞肉凍，卻大手筆選用夢幻度超越比內地雞的太監雞「秋田CHAPON」。原來，地雞界有著重女輕男潛規則，公雞長大了會有股怪味，肉質較硬，脂肪量也少，所以市面上流通的比內地雞都是母雞（不要問我之前小公雞都去哪了⋯⋯）
秋田人向法國取經，嘗試少量試養去勢的雄雞，結果在精心飼養下，肉質表現竟然更勝一籌，肉凍裡選用秋田CHAPON的多種部位，可品嘗到豐富的肉質層次。
「食彩陸奧」東北頂級套餐「秋田Cuisine」僅開放外國旅客預訂，每套6,000日圓（約NT$1,665，不含稅及服務費）。接受2人以上的訂位。若想品嘗這夢幻名牌雞套餐，去秋田前，不妨上delicious-japan.info查詢相關資訊，記得要先訂位。
Boire un coup
- 地址：秋田縣北秋田市松葉町11-4
- 電話：+81-186-62-2269
- 營業時間：11：30～14：00、17：30～22：00，週一公休。
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