採訪前日冷鋒過境，外頭客人絡繹不絕，裡頭廚房鍋鏟聲也未停歇，師傅正在炒芝麻。「炒芝麻手不能停，炒不夠火候不香，炒過頭3秒就焦，磨出來整鍋都是苦的。」招永鏡說。
【熱甜點】這一碗濃薑糖水 讓周潤發念念不忘
會員專區美食旅遊
來到香港，許多人不會忘了到寧波街的人氣老店「佳佳甜品」吃上一碗芝麻糊、核桃露滋潤滋潤，現在不必飛了，佳佳的第一家分店就落戶台北，第二代傳人招永鏡坐鎮廚房監控，「只有過年回去吃個年夜飯」，絲毫不敢懈怠，就怕砸了連續3年獲得米其林推薦的招牌。
說到炒芝麻，招永鏡可說是深受其苦，在香港本店，他是每日在店頭馬路邊大鍋炒，冬天還好，到了夏天就汗流浹背，不過，人潮也被濃烈的芝麻香引來。「人家知道你是真材實料，最能代表佳佳的甜品，就是芝麻糊。」
不過跨了海到台灣，該怎麼維持住招牌？首先得先從香港空運來新鮮芝麻，在他的嚴格控管下炒熟，以溫水去苦，再以石磨研磨，「吃起來才會滑。」最後大火慢煮攪拌，3小時的工才換來一碗芝麻糊，粒粒皆辛苦。核桃露、杏仁露的原料也都是進口，每天現烤磨漿，濃稠順滑。許多客人愛點「雙拼」混搭，一次吃到2種口味。
登台最大的難處，就在原料。「就拿水來說好了，台灣用的是過濾水，同樣核桃露，煮出來就是稀，你只能再增加核桃的量。」因此，他先求「至少做到有本店的8、9成像」再慢慢修正。
能進口的，招永鏡不計成本空運，用台灣的原料，他也想盡辦法調整配方，好比清潤的「白果薏米腐竹」。「光是白果，你得先敲白果、剝殼、煮熟、去皮，每一粒再切3片，才不會吃到白果的微苦味。」
腐竹的處理也費工，湯裡撈不到半片。「我們把腐竹煮爛到一片片都化掉，火候控制很重要，太大就會焦，太小又煮不爛，台灣腐竹煮出來像豆漿，得再加量。」
另一款周潤發最愛的「濃薑蕃薯糖水」是香港本店的人氣商品，談到發哥，招永鏡笑開說：「他在我們拿米其林推薦之前就來吃了，有時候早上9點多店門才半開，他就出現：『有沒有得吃啊？』」
香港的番薯糖水，重點在那讓人通體暖和的老薑，然而台灣薑不夠辛辣，台灣番薯質地鬆綿容易煮化，都得加量並控制時間。我嘗了一口薑水，嗆辣的薑氣立刻讓身子竄出暖意，番薯細綿香甜，配上小巧的寧波芝麻湯圓，吃著竟也順口。招永鏡笑說，這還不夠辣，等到大家習慣，冬天就要來真正的級數。
正統的香江甜品是否能對台灣人的味？招永鏡也在測試中，他坦言，一開始真是倒了好幾鍋，廣式甜品往往會在主原料中又藏了一味，隱隱約約，如蓮子紅豆沙中安了陳皮，百合綠豆沙則加了有「臭草」之稱的芸香，又不像台灣綠豆湯帶殼，得去皮剩豆仁，再熬到起沙。不過，隨著詢問度逐漸增高，讓招永鏡吃了定心丸，跨出海外這一步，沒砸鍋。
佳佳甜品（台灣分店）
- 地址：台北市信義區基隆路一段145之2號
- 電話：02-2769-7998
- 營業時間：11：00～23：00，週五、六至24：00。
- 刷卡：不可。不收服務費。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文