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【燒烤新解2】炭火魔法師出手　高雄Marc L³將法菜玩出新高度

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「Marc L³」以炭烤貫串整個套餐，手法細膩。
「Marc L³」以炭烤貫串整個套餐，手法細膩。
文
攝影

發布時間 2021.05.27 09:00 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:38 臺北時間

小卷燒烤虱目魚高雄天婦羅鵝肉炭烤美食
燒烤，是最原始的烹調根源，然人類從「已知用火」的豪邁進階至以直火處理高端的精緻料理（fine dining），其間技巧的掌控是關鍵。「看著如何掌控火焰，以前用不同料理方式而導致被忽略的食材，突然之間又活了起來。」影集《主廚的餐桌Chef's Table: BBQ》中，澳洲「Firedoor」炭火名廚Lennox Hastie這麼說。最近在高雄，有間以燒烤為主軸的餐廳「Marc L³」，身體力行了這個概念。
（因應疫情警戒升級，高雄市宣布餐飲全面禁止內用，Marc L³亦於5月19日起暫停內用，推出外帶5道式雙人分享套餐，每日限量50份，即日起每天12時至15時開放電話預訂隔週二至週六的分享套餐，至現場提領。每份1,200元，僅收現金，電話洽詢：07-215-2157）
獨棟老宅2層樓，以通透的落地窗削進了陽光，主廚廖偉廷（Marc）有兩張臉，面對吧台前的客人笑容親和爽朗，轉身向烤爐的鵝，眼神犀利如探針，專注盯緊火候。「香味是很直覺的，你不用端詳、拆解它就想吃，燒烤對我來說，是場互動性很強的表演，讓你吃到風味、聞到香氣。」
「Marc L³」一樓為開放式廚房吧台，可邊吃邊欣賞主廚的炭烤功力。
「章魚 豬背脂 酒粕」透亮的油脂香氣融進炭烤章魚。（1,800元／人套餐內容）
章魚在烤網上直火翻炒，沾上炭香。
上桌時以燒熱的備長炭微炙切成薄片的豬背脂。
的確是表演，一道炭烤紅椒章魚上桌，以為是西班牙巴斯克風味，Marc挾起一塊火紅的備長炭，像拷問犯人般逼近上頭擺的二片豬背脂，高溫讓雪白的背脂瞬間蜷曲透明，肉桂蘋果的香氣滴落在芝麻葉上，而鋪在底層的酒粕醬則透露屬於東方的滑潤清香。燉煮軟嫩章魚的不是鹽水，而是Marc想起過去喝的清真牛肉湯，加了羅漢果與陳皮，尾韻自然回甘。
主廚廖偉廷（Marc）曾於加拿大、澳洲等海外一流餐廳工作，為愛落腳高雄，以燒烤為概念打造「Marc L³」。
在炭火上的鐵網炒青菜，讓西餐也有中菜的鑊氣。
主廚Marc以碳烤烹調為主軸，結合法式料理的精緻。
16歲留學加拿大，那時Marc就清楚知道自己比起學商，更大的熱情在廚藝，於是到廚藝學校進修，之後也陸續在加拿大、澳洲、台北跟著許多名廚們工作，然真正扭轉他想法的，是在高雄第一鹽埕市場裡的那半年。
「小卷 芥蘭 手指檸檬」焦脆炭香、熟度恰好的小卷，搭配山當歸醬、手指檸檬、馬鈴薯及炭火炒過的芥蘭苗。（1,800元／人套餐內容）
「珠螺 水晶蝦 櫻花蝦」以泡過高湯的日式蓮藕搭配海產店常見的珠螺，加上蝦天婦羅變得高雅。（1,800元／人套餐內容）
:設計師運用巧思，將「小鉢洋食」的字樣刻印在Marc L³的Logo裝飾，莫忘初衷。
身為高雄女婿，比起台北，Marc更愛高雄的生活步調，當時政府推動老市場再生，他提案想在市場裡開一間無菜單的實驗性餐廳，一個套餐賣400多元，連承辦人員都不看好，不過，帶著2台電磁爐和1口小烤爐，「小鉢洋食」開張了。
眾人圍著爐台吃飯，熱絡又輕鬆，以往總是在fine dining現場的Marc，發現了另外的風景。「很多市場的人也會來，他們很直接的，我喜歡這種感覺，只要肯來一次，我不怕留不住他們。」直球對決養出不少粉絲，有市場的客人滿足地對他說：「你的菜很像在勾引味蕾。」這些菜未必是多了不起的食材，市場垂手可得，但Marc的烹調卻能喚醒大家的記憶，像是藏在童年裡熟悉的味道。
「虱目魚 娃娃菜」將虱目魚肚煎到魚皮如餅乾薄脆，裹薄粉油炸虱目魚腸，淋上以大量高麗菜、扁魚、蝦猴做的澄清魚湯。（1,800元／人套餐內容）
加了鹽之花炭烤的口袋麵包蘸上昆布鯷魚醬與蔥油，鹹香唰嘴。（1,800元／人套餐內容）
本來就是個期間限定的企劃，小鉢洋食光榮熄燈，Marc L³登場。就像是放大、成熟版的小鉢洋食，體驗與互動依然是他最講究的。我在這裡吃到一道虱目魚料理，對台南人來說，虱目魚是從小到大的日常，要驚豔其實不容易，但我吃到的魚皮酥香薄脆，魚腸不是用煎的，而是裹粉炸成天婦羅。
「我希望魚腸是很乾淨的感覺，所以把它泡牛奶24小時去除腥味，用清酒、蔥、薑汆燙過，再浸泡柴魚高湯，讓它吸附很純粹的味道，再裹地瓜粉直接炸。」炸得蓬潤的魚腸，淋入以炒過的扁魚、蝦猴、魚肉及大量高麗菜燉煮、過濾的澄澈湯汁，炸物的香氣融進湯裡，「就像𩵚魠魚羹，把炸過的魚塊丟進去比單吃好吃幾百倍！」Marc笑說。
「文白鵝 梨山高麗菜 酸豆」將鵝肉煙燻四小時，上桌前烤到酥脆，配上清甜的梨山高麗菜與山茼蒿醬及炸酸豆花。（1,800元／人套餐內容）
使用來自嘉義大林的嘉文白鵝，結合台灣鵝的甜度和法國鵝的油脂感，徒手抓直接火上烤，風味如港式燒鵝。
「胭脂蝦 芥菜 大頭菜」酥脆的蝦頭與炙燒蝦身，搭配醃漬芥菜及大頭菜，拌上辣根與蝦膏醬，酸甜生津。（1,800元／人套餐內容）
結合千張、黑糖冰淇淋、鳳梨與龍眼蜜的甜品收尾，清涼又解膩。（1,800元／人套餐內容）
戲稱自己有「反社會人格」的Marc，主菜也不用大家熟悉的牛豬雞鴨，而是選了肉韌的鵝，「鵝的肌肉組織粗，但我認為風味更重要。」他選用嘉義大林的嘉文白鵝，屬於台法混種，甜腴有味，經過濕式熟成3天，去掉翅腿做醬汁，鵝胸放入自製滷汁抽真空入味，最後在柴上慢燻風乾，上桌前再烤。「吃起來的焦脆就像港式燒鵝。」Marc說。搭配脆甜的梨山高麗菜，及在鐵網上淋紹興酒直接炒的黑美人菇，中菜的鑊氣噴發。
Marc重視與客人直接的互動，用餐感覺輕鬆無拘束。
Marc L³為獨棟老宅，全面落地窗如玻璃屋般的設計十分吸睛。
繞了世界一大圈，Marc更確定必須拿掉高端餐飲的檻，在「小鉢洋食」真正接地氣的互動，也成了他開Marc L³的養分，這裡感受到的，的確是不造作的態度以及直率好吃的真食物。

Marc L³

  • 地址：高雄市前金區仁義街231號1樓
  • 電話：07-215-2157
  • 營業時間：17：30 ～19：30、20：00～22：00，週日、一公休。
  • 價位：套餐1,800元／人，含水資，不收服務費。自帶酒水者洗杯費為100／杯，不收開瓶費。
  • 訂位方式：僅限https://inline.app/booking/marc/l3線上訂位。開放30天以內之預訂，訂位需先支付「全額」餐費，請於填寫訂位表後3天內完成匯款，匯款後拍照回傳匯款資訊，收到訊息通知後方為訂位成功。
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