等到我正式來採訪時，碰上台灣大缺蛋時期，這裡卻集滿各式蛋燒烤。林高毅一串串地烤出結實繃彈的「烏骨雞黑子」、水嫩的「烤鵪鶉白子」、溏心黏口的「鵪鶉蛋」及爽脆濃郁的「提燈」，連海裡來的「烏魚卵一夜干」也鹹潤回甘。
【就愛日本味2】全台最棒串燒在高雄 到在地老饕私藏愛店吃神祕黑白子
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說來奇妙，我近期多次因為不同目的造訪高雄，都剛好被不同的朋友帶來這間他們各自的私房愛店「酒灑職人串燒」，每次來的宵夜場時段，店內永遠客滿，也總是看到主廚林高毅靜靜地顧守烤檯，直到第3次我坐在板前，忍不住問了他從哪裡找來烏骨雞黑子，結果他說起找尋食材的歷程，熱情如火焰熊熊燃燒。
熱愛雞胇的人來這裡一定很開心。他請宜蘭農友把烏骨雞飼養到4至6個月，比起一般只長到2個月的雞隻，雞胇更紮實，烤後口感濃郁；同時，他又跑到高雄六龜找到小鵪鶉胇，展現內臟料理鮮甜乾淨的另一種風味。
進一步再看林高毅設計的菜單，還會驚訝地發現這裡至少選用4個品種的雞肉食材。譬如，得一隻隻手工剔骨、再烤得膠質黏嘴的「薩索雞去骨爪」，相中的是薩索雞皮薄、脂肪均勻的特色；烏骨雞黑子因為飼養天數足夠而顯得風味飽滿；選用肉雞做成的「雞肉串」，保有雞汁豐潤的口感。
找尋食材已經很費勁，林高毅又拉出另一個軸線來談「串燒店的靈魂在『配炭』及『調鹽』的功力。」在他那雙不停翻動串燒的雙手下，攀著滴落肉汁竄升的紅色火焰正烈，「必須視不同食材，隨時翻動備長炭、紅木炭及竹炭集中的位置和高低。」
譬如創意菜色「香菇雞皮」，就得喬動炭火到中低溫，配合勤快翻動的手勢，才能烤出表皮酥脆、菇肉飽水的最佳狀態，最後撒上調混過的義大利和法國海鹽，整顆熱燙燙入口，先酥後軟、甜潤生津，好吃到同行同事採訪完後又回去再吃一串才肯離開高雄。
酒灑職人串燒
- 地址：高雄市苓雅區正言路76-5號
- 電話：07-722-0521
- 營業時間：18：00～凌晨01：00，週一公休。
- 刷卡：不可。收1成服務費。
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