mirrormedia

財經理財

理財

美食旅遊

美食焦點旅行台灣看見世界廚房密技好酒情報

娛樂

鏡大咖影劇專欄

人物

一鏡到底心內話鏡相人間財經人物

新聞深探

時代現場完整全文

【飯店中餐新人設2】延攬前世貿聯誼社主廚入隊 　美福「潮粵坊」用現流海鮮、升級潮味打造堅強戰隊

mm-logo會員專區美食旅遊
「沙母濃汁糯米飯」沙母重約1公斤，蟹膏精華煨入米粒，香醇引人回味。（3,680元／份）
「沙母濃汁糯米飯」沙母重約1公斤，蟹膏精華煨入米粒，香醇引人回味。（3,680元／份）
文
攝影

發布時間 2022.09.14 09:57 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:43 臺北時間

台北美福大飯店潮粵坊燒臘大直海鮮粵菜中餐廳潮州
台北美福大飯店一樓的「潮粵坊」，最新動態是延攬曾在世貿聯誼社、漢來名人坊任職，經歷華麗的港籍主廚郭偉雄上任，他今夏帶著37年粵菜、潮州菜廚齡入隊，名菜換妝加上強打直送海鮮，潮粵坊這場回歸要讓吃客看到全新氣象的意圖很明顯。
「我覺得沒有天才小廚師這件事，就是要多看多學習。」人稱「大雄師傅」的主廚郭偉雄這話說得很謙虛，在香港九龍出生的他，14歲就入行，功底非常深厚。潮粵坊受地緣之便，許多大直的家庭客會來用餐，他給自己的任務是全面精緻化菜單，並結合當季食材，讓客人有更尊榮的用餐體驗。
「潮粵坊」新任主廚郭偉雄今夏入隊，用高規格自我要求，打造菜單新氣象。
「石榴雞」「煎伊麵」等潮州經典老菜，在他手裡長出新人設，潮州菜善烹海鮮的特長在這也看得到，並融合季節食材，馬祖淡菜、東南亞沙母等海鮮直送水族箱，新鮮度等同現流。一道「頭抽玉筍鮮活鮑」也做得鮑肉嫩中夾糯，問他祕訣，他笑說：「如果急速加溫，肉質就會緊縮變硬。要用溫水慢慢加熱，讓鮑魚不知道自己死了。」還挺有點溫水煮青蛙的意思。
「金液紅頂石榴燕」把老菜「石榴雞」的蛋白皮換成越式春捲皮，Q潤質地與燕窩呼應；佐以南瓜湯更添甜美。（980元／份，需1日前預訂）
「湯種潮州煎伊麵」把鹼水麵條酥炸定型後不斷淋上高湯增鮮，蘸砂糖或特製黑醋吃都迷人。（380元／份）
「豉汁馬祖炒青口」用豆豉、蒜頭、紅蔥自製豉汁醬，搭配當季肥美淡菜，是錯過就等明年的美味。（780元／份）
「頭抽玉筍鮮活鮑」用生粉裹南非鮑下鍋炸後，再用頭抽嗆鍋賦味，鮑肉質地嫩而滑糯，絕不是塊橡皮。（450元／份）
大雄師傅現場示範，香菜頭和紅蔥頭爆香，紹興酒嗆鍋香氣襲人。
粵菜少不了燒味，前一份工作在頤宮的燒臘師傅陳彥彬，雖是台灣班底，卻在疫前時代，踏上在中國各地為燒臘尋根之旅，為了烤出一塊鏡面叉燒，竟花了兩年半鑽研調整配方和工序，說他是燒臘狂魔也不為過。一塊梅花肉得先歷經敲鬆、走水、以十來種辛香料按摩入味的前置作業，才能成就令人險些吞下舌頭的迷人質感。
表面麥芽美如鏡面的「明爐叉燒皇」醃料中加了玫瑰露、整片鳳梨，增添甜香外讓肉質更軟嫩。（560元／份）
「金牌脆皮雞」色澤明艷誘人，肉質多汁不柴。（580元／半隻）
而40年資歷點心師傅謝國成端出的新港點，也是造訪潮粵坊的一大重點，彷彿已是各大高級粵菜餐廳必備的「撚手豆腐奶」，終於也現身美福，而且還是巨無霸拉絲版；三角的「沙律明蝦餃」餡料紮實Q彈，蘸特調芥末沙律醬更帶勁。
「撚手豆腐奶」外皮奶香足，裹著爆餡拉絲起司，是超滿足的甜點。（280元／份）
「沙律明蝦餃」表皮脆口、內餡Q甜，蘸芥末沙拉醬很對味。（280元／3個）
除了必點的燒味和點心，在潮粵坊也嘗得到細緻奇巧的流行菜，潮州滷水用十餘種辛香料，把牛肚伺候得軟嫩多汁，拌上年輕人最喜歡的川味元素，清爽又惹味；廣島生蠔裹上生麵線，下鍋細細酥炸成蠶絲般外皮，一口咬下，根根斷開的快感湧出，加上裹著爆汁鮮美的蠔肉，無論吃門道的老饕，或吃熱鬧的年輕人，都能在這裡找到快樂。
「潮汕鮮露拌牛肚」把潮州滷水結合川味麻辣，很適合在秋老虎時節提振食欲。（360元／份）
「炸麵線廣島生蠔」用生麵線裹住新鮮蠔肉炸成蠶絲般外殼，咬下時細絲逐條斷裂的口感像陣雨，喚出生蠔的鮮甜潤。（500元／份）
潮粵坊內裝結合菜牌和書法玻璃牆屏風，打造輕奢空間。
位於台北美福大飯店1樓的潮粵坊，是許多老饕的粵菜首選。

潮粵坊

  • 地址：台北市中山區樂群二路55號1樓（台北美福大飯店）
  • 電話： 02-7722-3390
  • 營業時間： 11：30～14：30、18：00～21：30，週末晚餐時段提前自17：30開始。
  • 刷卡：可。收1成服務費。

本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。

更多內容，歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。

小心意大意義，小額贊助鏡週刊！