「Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊」融合了西班牙多元的料理文化與法國料理的細膩，展現食材純粹的風味，擅長以優雅簡約的擺盤，將留白的想像空間留給品味者。在冬末春初，主廚運用台灣在地食材巧妙詮釋出令人驚喜的新菜式「黑珍珠」、「慢舞洋蔥」及「蔥容」，以溫潤美味為乍暖還寒的日子，注入一絲暖意。
【試吃筆記】渥達尼斯磨坊上新菜！聽古典樂長大的六堆黑豬、慢舞洋蔥與蔥容喜迎春日
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隱身台北鬧區中的「HOTEL MVSA慕舍酒店」，純白建築裡薈萃了美饌、美酒與藝術生活，不僅飯店就像小型私人藝術畫廊，連餐桌上的「豬」都得聽過古典樂方能上桌。酒店內的「渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz）」自2020年開幕即連續3年獲米其林1星肯定，2023年更摘下2星榮譽。即日起推出的春季新菜單，主廚David Yárnoz特別選用屏東六堆部落的台灣原生種黑豬與春日韭蔥，精采演繹食藝美學。
新一季8道菜式中，由經典菜色「後院」譜出序曲，切至極致薄片的黃瓜搭配蠔味香草奶醬，清爽得恰到好處。接著冷湯「花舞」接續，以杏仁、雪莉酒醋基底製成的冷湯風味濃郁，點綴上蘋果與椰奶，風味酸酸甜甜。
新菜式「慢舞洋蔥」登場，選用洋蔥球莖的中心部位，加入鹽、奶油調味，低溫慢烤一小時，散發迷人焦香，底層鋪著堅果、青豆仁、橄欖油、經油炸的蒜頭與奶油混合打成的醬汁，最後撒上花生粉增添層次風味。隨餐附上的可不是威士忌，而是一杯貌似烈酒的「澄清湯」，以淡菜與烏賊製成清湯，一口洋蔥、一口清湯交錯享用，果然如其名，洋蔥彷彿如春日花朵般，在青翠綠地上優雅慢舞。
另一道新菜「蔥容」同樣令人驚艷，盤中留白就像雪白大地冬色，藏著一抹即將迸發的春日鮮甜。這道菜使用台灣在地韭蔥為主角，先蒸煮後烤製，主廚為去除韭菜的刺鼻及蔥蒜的辛辣，費了不少苦心。一旁則是將奶油、生蠔與西式乾蔥製成生蠔醬，搭配法國吉拉多生蠔做成的乾燥生蠔蔬菜粉，韭蔥清甜搭配風味濃郁的生蠔乾粉相得益彰，不互搶風頭，連同行的友人平日不敢吃蔥，勇敢嘗試後都對它讚譽有加。
重頭戲「黑珍珠」選用屏東六堆部落飼養的台灣原生種黑豬，是至今未與外來黑豬配種過的本土黑豬，飼養期為15個月，標榜天然飼養，過程中不打抗生素、不添加瘦肉精、不吃化學飼料，不僅如此，養殖場還會播放莫札特的音樂，讓豬仔們定心安神，號稱不輸伊比利豬與鹿兒島豬的風味。
主廚特別選用豬隻的戰斧部位，帶有玫瑰紅大理石紋，油花分布平均，豬肉以藍紋乳酪浸漬24小時，待軟嫩後，將其低溫烹調後煎至外酥內多汁，上方輕刨松露片飄落點綴。聽古典樂的六堆黑豬口感軟嫩，香甜無腥味，沾佐一旁香醇濃郁的半釉醬汁（Demi-Glace）更凸顯六堆黑豬的溫潤，搭配蒜泥太妃糖醬享用則增添豐富香氣與口感層次，乍暖還寒的日子，靠大口吃肉滋補元氣。
渥達尼斯磨坊
- 地址：台北市中山區建國北路一段61號（慕舍酒店HOTEL MVSA）
- 電話：02-2500-6832
- 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 價位：午間限定經典套餐3,680元／人、午晚間主廚套餐5,380元／人
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