「誠品行旅」西餐總主廚林玉罡是餐飲科班出身，現任法國美食協會會員、法國美食協會賽事指定裁判和TJCA台灣國際年輕廚師協會理事，熱愛探索海鮮奧祕，每週跑漁港是例行工事，對於好奇的海鮮食材，更會買回家反覆實驗。
【威士忌揪海鮮開趴】舊金山酒香海鮮桶
會員專區美食旅遊
威士忌和海鮮，除了第一直覺的餐酒搭配，還能變出什麼戲法？正值10月秋高氣爽，海味正肥美，這回「鏡食旅」與「誠品行旅」「Jack Daniel's 田納西威士忌」，推出一系列威士忌入海鮮的DIY料理。
本週登場的是「舊金山酒香海鮮桶」，就讓主廚林玉罡為我們示範，看看威士忌與海鮮能激盪出什麼樣的火花！
不說不知道，主廚還是威士忌發燒友，平時在家特別喜愛小酌幾杯，於是當他接到這項威士忌與海鮮DIY料理的任務時，便躍躍欲試，著手試酒。當任務傳遞完畢，隔幾天我追蹤進度，主廚隨即回報已經試酒完畢，還擬好菜單，進入試菜階段了。
兩個心頭好，在他手裡會迸出什麼火花？「當威士忌與海鮮連結起來，經過高溫烹調之後，可以帶出海鮮比較高的甜度，加上不同風味的威士忌，會在料理裡留下威士忌本身如橡木桶或肉桂、蜂蜜的風味。」林玉罡說。
海鮮桶裡的食材澎湃，掐在手上吃，更是過癮，難怪之前在誠品行旅一推出，1個月就賣出250桶，簡直是紅透半邊天。
這回主廚為我們示範的「舊金山酒香海鮮桶」，更是以田納西經典風味威士忌，替海鮮桶升級，「加了經典田納西威士忌，讓海鮮吃起來會帶有甜味之外，更帶了一點點橡木桶的味道。」林玉罡說。
海鮮桶的靈魂高湯，有了威士忌加持，使酒在湯裡充滿香氣，入高湯汆燙過的海鮮撈起後，趁熱再噴上威士忌酒液、拌上奶油，利用熱度和奶油的油脂讓海鮮能裹覆住酒香，鎖住甜味。
他再傳授一個祕訣，「波士頓龍蝦和虎蝦時要分兩次汆燙，第一次汆燙取出休息3分鐘後再燙第二次，這樣不僅能讓肉熟透，還可以保有Q彈口感。」
威士忌發揮硬漢本色，主動「勾搭」海鮮，酒液運用手法多元，可醃漬、入醬或噴灑，用醇厚酒液勾出海鮮的甘美及濃郁飽滿。
現在就跟著主廚學撇步，用各式海鮮融入風味獨具的威士忌，妝點出「海派」的餐桌風景。
舊金山酒香海鮮桶
準備材料：
- 高湯：旗魚骨20kg、烤過的蝦頭10kg、洋蔥0.5kg、西芹0.3kg、紅蘿蔔0.3kg、傑克丹尼田納西威士忌（Jack Daniel's Tennessee Whiskey）50ml、水3公升、鹽和油適量。
- 食材：600g波士頓活龍蝦1隻、淡菜12個、90g虎蝦1隻、蛤蜊20個、300g螃蟹1隻、生蠔4顆、小章魚16隻、紅皮洋芋4顆、玉米3根、花椰菜12朵、奶油300g。
製作過程：
- 蝦殼烤過備用，取一深鍋放入蔬菜倒入威士忌略炒，再放入烤過的蝦殼、魚骨，倒入冷水，以大火熬至高湯煮沸，再轉小火熬煮約半小時。
- 過濾掉高湯裡的所有食材，只留下高湯，再加入約30ml的傑克丹尼田納西威士忌，略撒一點鹽，有淡淡的鹹味就可以。
- 汆燙蔬菜，噴上少許傑克丹尼田納西威士忌，拌入奶油，放入桶子。
- 波士頓龍蝦剖半、虎蝦去腸泥、螃蟹去腮，波士龍蝦和虎蝦先放入滾燙的高湯裡汆燙3分鐘，撈起放涼3分鐘後，再燙一次，燙至全熟，撈起趁熱噴上傑克丹尼田納西威士忌，拌入奶油備用。
- 其他海鮮陸續放入滾燙高湯汆燙，一次只燙一種海鮮，全部汆燙好，噴上傑克丹尼田納西威士忌，拌入奶油即可。
- 依序將海鮮放進桶裡，即完成。
誠品行旅 The Chapter Café
- 地址：台北市信義區菸廠路98號1樓
- 電話：02-6626-2880
- 營業時間：06：30～22：00
- 刷卡：可。收1成服務費。
★鏡週刊關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文