【飲食文字工作者的年菜餐桌1】邱俊智復刻媽媽的山珍海味　招牌燉盆以回憶調味

台東東河人，從事餐飲採訪寫作20年，鍾情美食、烘焙。2017年揮別14餘年《蘋果日報》美食記者生涯，搬到新店郊山生活。目前是餐飲顧問行銷公司負責人與自由撰稿人。

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• 著作：《主廚的百味人生》

• 材料：帶骨雞全腿1支（若鍋子夠大可用全雞）、五花肉1條（200g)、水煮蛋4個、白蝦6～8隻、干貝3個、虱目魚丸適量、蔥薑少許、酒少許、鹽適量
• 做法：
1. 米酒蓋過干貝泡半小時。
2. 雞腿、豬肉汆燙，入鍋加蔥薑、干貝和足量的水，煮滾後轉小火燉煮20分鐘。
3. 加水煮蛋、魚丸、白蝦轉中大火煮5～8分鐘，熄火加鹽調味。
4. 豬肉撈出切厚片，沾調和了冷開水、醬油、辣油的芝麻醬品嘗。
• 備註：鍋底可墊娃娃菜、大白菜，味道更清甜。

• 材料：梅花肉300g、荸薺4顆、長糯米1杯、蔥薑各少許、水半碗
• 調味料：淡色醬油、鹽、胡椒粉、香油、酒各少許，長糯米泡水1晚充分瀝乾。
• 做法：
1. 蔥薑拍碎泡水出味後撈出殘渣。
2. 豬肉絞兩次，再用刀剁細。
3. 荸薺拍碎，擠出湯汁與做法1的蔥薑水混合。荸薺細切備用。
4. 豬肉混合調味料，分次加入蔥薑水，攪拌摔打出黏性。
5. 肉餡搓成10元大小丸狀，表面裹一層糯米，入蒸籠以大火蒸12分鐘。

• 材料：進口牛腱2顆、四季純釀醬油1杯、冰糖少許、八角2粒、蔥薑少許、水適量
• 做法：
1. 牛腱修除表面脂肪、筋膜，汆燙後洗淨。
2. 所有材料下鍋（20cm鑄鐵鍋）後加入蓋過牛腱的水煮滾後轉小火滷30分鐘，熄火蓋鍋蓋燜一晚。隔天再開火煮滾，小火滷20分鐘熄火，燜至湯汁涼透、切片，淋上麻油添香。
• 備註：滷汁可留用滷豆乾，加入豆乾後，不蓋鍋蓋煮滾，之後轉中小火滷15分鐘，蓋鍋蓋燜泡3小時即可。

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