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【話題私廚2】「T+T」新開食驗室　結合料理計劃與主廚餐桌的料理空間

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大玩新加坡肉骨茶風味的「伊比利豬 胡椒 藥材 」，醇厚辛香。（2,280元套餐菜色）
大玩新加坡肉骨茶風味的「伊比利豬 胡椒 藥材 」，醇厚辛香。（2,280元套餐菜色）
文
攝影

發布時間 2021.12.31 08:57 臺北時間

更新時間 2023.09.12 20:41 臺北時間

主廚餐酒館美食創意料理私廚T+T食驗室
今年夏天剛摘得《台北台中米其林指南 2021》一星光環的人氣餐酒館「T+T」，秋季時於餐廳原址幾步之外打造「T+T食驗室／PDR」，這座帶有料理實驗任務的全新空間，由發酵室、熟成冰箱、微型植物生長室、酒櫃等空間，以Lab塊狀區域和獨立的主廚餐桌，拼起一座必須重新定義的餐飲空間。
餐酒館「T+T」雙主廚蔡元善和古俊基（Kei）以「PDR（Private Dining Room）」（私人包廂）代號稱指這座空間，這個說法意指裡面設置長形餐桌，熟客才能預約用餐；但我認為，「食驗室」的說法更能展現雙主廚想在空間裡創造風味的創作精神。
T+T由雙主廚蔡元善（右）、古俊基（Kei）（左）聯手打造亞洲風味的混搭菜色。
食驗室建置有溫控發酵室。
食驗室闢建有微型植物生長室，栽種香草花卉，以創造專屬調味。
T+T食驗室結合料理計劃及主廚餐桌，目前僅開放熟客預約。
這裡的每季菜單緊扣「亞洲風味」主題，並以在地食材打造法菜與Tapas的混搭套餐。譬如，用手拿著吃的「蓮霧 紅魽 酸梅」，紅魽魚以洛神酸梅湯醃漬，搭配紫蘇葉、紫蘇梅肉，加入魚露、椰糖和香茅醬汁提味，以酸鹹生津展開序幕。
另一道在隆冬登場的 「臘腸 松露 越光米」，在餐酒館裡端出煲仔飯，大玩亞洲菜意象，但加入的是松露、舒肥蛋黃、醬油米果，帶有趣味感。
當季水果加魚露、椰糖調味的「蓮霧 紅甘 酸梅」，開場就把人帶到泰國街邊展開旅程。（2,280元套餐菜色）
「臘腸 松露 越光米 」顛覆煲仔飯醬濃味重的印象，灑上米果，增添脆口感，童趣十足。 （2,280元套餐菜色）
溫沙拉「干貝 過貓 老雞」搭配暖口雞湯，鮮醇暖胃。（2,280元套餐菜色）
靈感來自新加坡肉骨茶的「伊比利豬 胡椒 藥材」，以伊比利豬肉泥搭配山蘿蔔葉、琉璃苣、蝦夷蔥和香菜苗等，搭配布里歐，抹上當歸美乃滋，漢方草藥氣息濃郁，是我近期吃過氣味表現最有趣的抹醬麵包。
招牌菜「松露 鴨肝 車輪餅」（前）已進化餅皮略脆的3.0版本；「生蠔 麵線 蒜泥」（後）靈感來自台式小吃蚵仔麵線。（皆2,280元套餐菜色）
「魚子醬 豆腐 菜芯 」交疊鮮鹹海味。（2,280元套餐菜色）
「和牛 山藥 牛舌 」醬汁略苦回甘，化解和牛膩口感。（2,280元套餐菜色＋主菜600元）
「馬告 桑椹 櫻桃」（前）是台灣味黑森林蛋糕的變奏版；「起士 榴槤 蜂蜜 」（後）」口感綿密。 （皆2,280元套餐菜色）
蔡元善形容：「火刺木味酸、微澀，果實咀嚼後帶有枸杞深沉的甘味。」這下我已經知道，正當蔡元善的亞洲風味料理在餐飲圈正炙手可熱時，他已經默默地另闢新徑，啟程出發探索更多的島嶼風味。
外觀的混凝土壁面上交錯鏤空小圓窗，外表隱密、內部透光。
食驗室規劃有熟成冰箱、微型植物生長室，主廚蔡元善想要創造個性化的食材風味。
米其林一星餐廳「T+T」及其新空間食驗室的餐酒搭配活潑精彩。
全新空間「T+T食驗室／PDR」帶有料理實驗任務，下一步要探索台灣原生種植物的風味。

T+T食驗室／PDR

  • 電話：02-2719-9191
  • 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00
  • 刷卡：可。收1成服務費。
  • 備註：地址需電洽，目前僅開放熟客預約用餐，包廂低消45,000元，可提供10～12人使用。套餐2,280元／人，Wine Pairing 4杯酒1,080元／人、7杯酒1,680元／人。
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